7.Конфетные изделия

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфеты готовят из конфетных масс (корпус), которые формуют нарезанием, выпрессовыванием, отливанием, отсад­кой. Массы могут глазировать. Конфеты выпускают завер­нутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают неглазированные конфеты помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные; глазированные шоколадом, грильяжные, марципановые, ореховые, ореховые с вафлями, пралиновые, взбивные, молочные, ликерные, фрукты и ягоды в шокола­де; конфеты, глазированные жировой глазурью.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шо­коладом почти на 50% состоят из шоколадной массы; выпус­кают их с начинками.

Ирис — молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, пря­моугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока (вводят также орехи, сою и др.)- В зависимости от консистенции ирис бывает карамелеобразный, полутвердый, мягкий, тягучий.

Драже — разновидность конфет, которые имеют округ­лую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды сушеные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, са­харной). Изделия покрывают глянцем (жир, воск, парафин).

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахар­ное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.

Требования к качеству конфетных изделий.

Качество из­делий оценивают по состоянию поверхности, цвету, форме, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химичес­ким показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформи­рованные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним, затх­лым, салистым вкусом и запахом.

Конфеты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Га­рантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1 до 4 мес, ириса — от 2 до 6, драже — от 25 сут. до 6 мес.

В розничных торговых предприятиях под особым контро­лем должны находиться конфеты с ограниченными сроками хранения (в сут.): клюква в сахаре — 5; марципановые фигу­ры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или по­лимерные пленки, — 10; конфеты из сливочной помады -~ 3—15; конфеты, глазированные помадной глазурью, незавер-нутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью, — 15.