2. Кисломолочные продукты

В зависимости от используемого сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на сметану, творог и творожные изделия, диетичес­кие кисломолочные напитки.

Получают сметану из пастеризованных сливок путем за­квашивания их чистыми культурами молочнокислых бакте­рий. Среди всех кисломолочных продуктов сметана выделя­ется повышенной калорийностью.

В зависимости от содержания жира (в %) сметану подраз­деляют на: нежирную (10; 12; 14); маложирную (15; 17; 19); классическую (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирную (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирную (50; 52; 55; 58).

Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для че­ловека минеральные вещества. Получают творог сквашива­нием молока.

По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обез­жиренный (1,8); нежирный (2,0; 3,0; 3,8); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0); жирный (19,0; 20,0; 23,0).

К творожным изделиям относятся сырки и массы, кре­мы, пасты, торты, творожные полуфабрикаты.

Сырки и массы творожные бывают сладкими без добав­ления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванили­на, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышен­ной жирности (20—26% жира), жирные (15—17%), полужир­ные (4—7%) и нежирные, а сырки и массы творожные соле­ные (1—3% соли) — жирные (15,0—17,0% жира), полужир­ные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют боль­ше сливок и массу тщательно измельчают (жира — от 5 до 25%, сахара —до 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, оре­хи, джем и др.) и солеными.

Торты творожные — изделия, сформованные из творож­ной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, мас­сой от 250 до 2000 г.

К диетическим кисломолочным напиткам относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микрофлору).

Простоквашу получают из молока коровьего пастеризо­ванного, стерилизованного или топленого путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу делят на: обезжиренную (0,1); нежирную (0,3; 0,5; 1,0); маложирную (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическую (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирную (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирную (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5):

Ассортимент простокваши: мечниковская, обыкновенная, южная, ацидофильная, ряженка, варенец, слоеная.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения (мо­лочнокислого и спиртового). В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Ассортимент кефира: обыкновенный, таллиннский, осо­бый, фруктовый и др.

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в%): жира — не менее 1, спирта — 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в%): жира — 1,5, спирта —0,1—1,6.

Йогурт — кисломолочный продукт типа простокваши с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ мо­лока с добавлением плодово-ягодных сиропов, целых или ку­сочков плодов, ягод.

В зависимости от сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного моло­ка или сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной) и ароматизирован­ный.

По содержанию жира (в %): молочный нежирный (не бо­лее 0,1); молочный пониженной жирности (0,3—1,0); молоч­ный полужирный (1,2—2,5); молочный классический (2,7— 4,5); молочно-сливочный (4,7—7,0); сливочно-молочный (7,5— 9,5) и сливочный (не менее 10).

К ацидофильным продуктам относят ацидофилин, аци­дофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков, тягучей консистен­цией.

Кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шка­фах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кис­ломолочные напитки в течение 36 ч, сметану — 72 ч (без хо­лода — 24 ч).

4.Сыры

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего мо­лока ферментом. При этом образуется сгусток, который дро­бят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кис­ломолочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сы­чужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа швей­царского — сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира — 50% (на сухое вещество), имеют сладковато-пряный вкус; типа гол­ландского — округлой, овальной, сплюснутой формы, глаз­ки мелкие, массовая доля жира — 45% (на сухое вещество), имеют острый, слегка кисловатый вкус (голландский, гол­ландский бескорковый, костромской, ярославский); типа гор­ного терочного употребляют в тертом виде, как приправу (кавказский, терочный, горноалтайский); типа чеддер — в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мяг­кая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира — 50%, имеет слегка кисловатый вкус (чеддер); типа российско­го — форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной фор­мы, тесто нежное, массовая доля жира — 50% (российский, российский бескорковый); копченые — готовят по типу гол­ландского и коптят, массовая доля жира — 55%, имеют при­вкус копчения; полутвердые сыры типа латвийского форму­ются массой 2,2—2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (литовский, латвий­ский, прибалтийский, клайпедский, каунасский, новоукраин­ский, рамбинас и др.); типа угличского — в форме бруска мас­сой 2—3 кг, имеет мягкую корку, массовая доля жира — 45 % (угличский); мягкие типа дорогобужского формуются массой 0,15—0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира — 45% (дорогобужский, дорожный и др.); типа камамбер — цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности бе­лый налет плесени, массовая доля жира — 60% (русский ка-мамбер); типа смоленского — цилиндр массой 0,8—1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (смоленский, охотничий, закусочный); типа рокфор — цилиндр массой 2—3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира — 50% (рокфор); рассоль­ные сыры созревают и хранятся в рассоле (16—20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (брынза, осетин­ский, грузинский, сулугуни, ереванский, чанах, тушинский).

Сыры натуральные кисломолочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (зеленый сыр — вво­дят листья растения донника); творожные созревающие — го­товят из творога (литовский, творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (чайный, кофейный и др.).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисломолочных натуральных сыров с добавлением соли, са­хара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плав­леные сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и сыры к обеду (сыры с грибами, с лу­ком и др.).

Требования к качеству. Сыры сычужные твердые и рас­сольные (кроме российского, литовского, терочных, полутвер­дых, мягких, кисломолочных и переработанных) по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, опре­деление которых производится по 100-балльной системе. Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов — 87—100, в том числе по вкусу и запаху — не менее 34 баллов; к 1-му сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреж­дений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся уча­стков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губча­тые, с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной кор­кой.

Сыры хранят при температуре 2—0°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (всут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плав­леные — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).