6.Шоколад и какао-порошок

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свой­ствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540— 560 ккал на 100 г), так как содержит теобромин и кофеин, бы­стро снимает усталость, повышает работоспособность.

Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

По рецептуре и способу обработки шоколад подразделя­ют на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавле­ния и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (со­держит сахара до 55 %), с добавлением молока, орехов, моло­ка и кофе.

Вырабатывают также шоколад пористый десертный, с на­чинкой (шоколадно-ореховой, фруктово-мармеладной, ромово-ореховой и др.), белый шоколад и на заменителях.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внеш­нему виду, форме, консистенции, структуре и физико-хими­ческим показателям.

Сроки хранения шоколада в зависимости от вида: от 1 (бе­лый) до 6 мес. (без добавлений).

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовле­ния напитков, кремов, теста и др.

Срок хранения какао-порошка в зависимости от вида тары: в бумажных пачках, пакетах — 3 мес., в жестяных банках — 12 мес.