Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессио­нальности в процессе работы зависит настроение людей, пришед­ших в ресторан, их впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, на­питки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия об­щественного питания, форму и документацию расчета с потребите­лями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать пра­вила этикета.

Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюде­нием гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уде­ляется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы коль­ца и перстни.

Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, напри­мер: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, пла­тья. Поэтому в ресторанах, барах, рекомендуется выдавать официан­там, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Фор­ма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов.

К принадлежностям официанта относятся также ключ от счет­чика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сбро­шюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правиль­ной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдо­телю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить го­товность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни.

Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане

Тема 6. Организация процесса обслуживания

План

1. Встреча и размещение гостей.

2. Прием, оформление и выполнение заказа.

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

4. Виды расчетов с посетителями.

1. Встреча и размещение гостей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих эле­ментов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, ко­торый встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает реко­мендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, гово­рить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд.