1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживаю­щих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кон­дитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офи­сах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета).

Участники симпозиумов, конференций, семинаров и со­вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Пи­тание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) состав­ляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного ра­циона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представи­телем соответствующей организации. Могут быть предложены ва­рианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания од­ним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по­суды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расче­тами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с дже­мом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарел­ки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация до­полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напит­ков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает касси­ру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчиты­вается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание уча­стников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представля­ет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы поме­щения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные столы. При отсутствии их столы нужных раз­меров составляют из квадратных или прямоугольных. Столы покры­вают скатертями, как для банкета фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бу­терброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульо­ном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стоп­ками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах раз­мещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию от­дельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокот-ницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, про­дажу мороженого.