Правила подачи вторых горячих блюд

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Рыба отварная, соус польский или гол­ландский

Отпускают в овальном баранчике с крышкой. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский

Рыба паровая

Отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - гарнир

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)

Приносят на овальном мельхиоровом блюде, по­дают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный

Рыба, жаренная в тесте (орли)

Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бу­мажной салфеткой. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Крабы с рисом и соусом

На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхио­ровом соуснике подают соус. Метод обслуживания европейский

Лангусты вареные

Укладывают на мелкую столовую тарелку. Подают европейским методом. Сервируют стол рыбными приборами

Бифштекс нату­ральный, филе, лан­гет с гарниром

Подают французским методом. В подогретую мел­кую столовую тарелку перекладывают с овального металлического блюда. Стол сервируют столовыми приборами

Филе в соусе из утиной печени

Подают на круглом баранчике на кругоне. Отдель­но на порционной сковороде подается гарнир. Ме­тод обслуживания - английский

Бефстроганов

Приносят в круглом баранчике. Отдельно на пор­ционной сковороде подают гарнир

Шашлык по - кар­ски

Подают на шпажке, отдельно в салатнике, постав­ленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир

Котлеты по - киев­ски

Приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем. На косточку надевают папильотку. Метод обслуживания - английский

Цыплята табака

Приносят на овальном мельхиоровом блюде. От­дельно подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке

Чахохбили из кур

Приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе

Вторые блюда из овощей

Отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике

Омлеты натуральные и фаршированные

Отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож

Сырники, творож­ные запеканки

Отпускают в подогретых мелких столовых тарел­ках. Отдельно подают сметану в фарфоровом соус­нике, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом

Блинчики с мясом и творогом

Подают на овальном мельхиоровом блюде. От­дельно в фарфоровом соуснике подают сметану. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо

Вареники с вишня­ми, творогом

Подают в круглом баранчике с крышкой на заку­сочной тарелке. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану

Пицца

Подается в мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой