logo
Организация обслуживания курс лекций

Экспресс-стол

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостини­цах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одина­ковой стоимости, ас11до15ч - экспресс-обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круг­лым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он со­стоит из двух поверхностей разного диаметра. Верхняя вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закус­ки, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивая ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

  1. Зал-экспресс

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания по­требителей в тех ресторанах, где используется шведский стол. Ос­новой этой формы обслуживания является фуршетный стол, уста­новленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накры­тый юбкой, выставляют холодные напитки, различные салаты, рыб­ные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолоч­ные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади­тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия. Рядом с холодны­ми закусками, хлебом - приборы для раскладки - ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного сто­ла включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки об­служивающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обе­ду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе предлагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подно­сах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европей­ским методом.

  1.