2. Особенности подготовки и проведения банкета

В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют под­бор и расстановку мебели из расчета 0,8 м на каждого гостя. Ска­терть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов -60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде линий, букв Т, П, Ш (рис. 24).

Рисунок 24. Формы банкетных столов: 1 — круглый; 2 — квад­ратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); 3 — прямоугольный; 4 — в форме буквы П; 5 — в форме буквы Т; 6 — в форме буквы Ш

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпен­дикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с од­ной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и укрепляют.

У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сер­вировкой официанты подбирают столовую посуду и приборы. Посу­ду размещают на сервантах или подсобных столах.

Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных та­релок. На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «долис», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в опреде­ленной последовательности. Справа от сервировочной кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола. Места за столом подразделяются на почетные и менее почетные.

Рисунок 25. План зала на банкете-приеме с полным обслуживанием: 1 — стол для гостей (места почетных гостей заштрихованы), ус­ловно разделенный на секторы; 2— подсобные столики официан­тов; 3 — столы для кофе, чая

Самое почетное место - справа от хозяйки и справа от хозяи­на, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хо­зяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся ме­нее почетными. Муж с женой не должны сидеть вместе. Не следует предлагать женщине место на конце стола, если на его торце не си­дит мужчина.

Официанты в зале помогают гостям занять места в соответст­вии с планом рассадки.