Тема 20. Туризм План. Организация обслуживания курс лекций

Организация обслуживания Курс лекций

260807 Технология продукции общественного питания

Содержание

Раздел III. Столовые посуда, приборы, белье................................................................ 16

Тема 3. Столовые посуда, приборы: общая характеристика……………………….... 16

Раздел IV. Информационное обеспечение процесса обслуживания…………………. 35

Тема 4. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты………………………. 35

Раздел V. Этапы организации обслуживания................................................................ 42

Тема 5. Этапы организации обслуживания................................................................... 42

Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане................................................... 50

Тема 6. Организация процесса обслуживания............................................................... 50

Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане..................................................................... 54

Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд………………………………………………………………….. 59

Тема 9. Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков…………………………………………………………………….. 67

Раздел VII. Обслуживание приемов и банкетов............................................................ 72

Тема 10. Приемы и банкеты............................................................................................ 72

Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами……………...... 77

Тема 12. Банкет-фуршет.................................................................................................. 82

Тема 13. Банкет-коктейль................................................................................................ 90

Тема 14. Банкет-чай......................................................................................................... 94

Тема 15. Комбинированные банкеты............................................................................. 99

Тема 16. Неофициальные банкеты.................................................................................. 102

Раздел VIII. Специальные виды услуг и формы обслуживания……………………… 111

Тема 17. Специальные виды услуг, их классификация.................................................. 111

Тема 18. Кейтеринг............................................................................................................ 118

Тема 19. Современные формы обслуживания................................................................ 129

Раздел iх. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов………….. 137

Тема 20. Туризм.................................................................................................................. 137

Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания……………………….. 148

Раздел XI. Организация труда обслуживающего персонала.......................................... 163

Тема 23. Функции обслуживающего персонала.............................................................. 163

Введение

Предмет, цели и задачи организации обслуживания

Принципы организации обслуживания

Порядок указания услуг

Тема 2. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. Требования к торговым помещениям План

Норма площади торговых помещений на одно место

2. Характеристика торговых помещений

Интерьер залов

4.Оборудование залов

Размеры ресторанных столов

2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

6.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение

7. Столовое белье: виды, назначение

Характеристика и назначение столового белья

2. Лицензирование предприятий общественного питания

3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей

4.Оформление меню

Расстановка мебели

Подготовка посуды, приборов, столового белья

Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

Сервировка стола для завтрака

Сервировка стола для обеда

Сервировка стола для ужина

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

Прием, оформление и выполнение заказа

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

4. Виды расчетов с посетителями

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Метод подачи в стол (русский метод)

Европейский и комбинированный метод подачи блюд

Правила подачи холодных блюд и закусок

2. Правила подачи горячих закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи супов

Правила подачи вторых горячих блюд

Правила подачи сладких блюд

Правила подачи кондитерских изделий

Правила подачи горячих напитков

4. Правила подачи холодных напитков

Правила подачи холодных напитков

2.Дипломатические приемы

Прием заказа на проведение банкета

Роль менеджера в организации банкетной службы

Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами План

3. Обслуживание участников банкета.

Понятие, назначение, характеристика банкета за столом с полным обслуживанием

2. Особенности подготовки и проведения банкета

3.Обслуживание участников банкета

2. Особенности подготовки и проведения банкета

Посуда и приборы для сервировки банкет-фуршета

3.Обслуживание участников банкета

2. Особенности подготовки и проведения банкета

3.Обслуживание участников банкета

Особенности подготовки и проведения банкета

Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая

Обслуживание участников банкета

Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая

Особенности проведения коктейль-фуршета

Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе

4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной

Тема 16. Неофициальные банкеты План

2. Особенности организации банкета «Свадьба».

3. Особенности организации банкета «День рождения».

1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Характеристика банкета «Свадьба»

Характеристика банкета «День рождения»

Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

Обслуживание в гостиницах

Обслуживание в номерах гостиниц

4. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

Обслуживание пассажиров водного транспорта

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Экспресс-стол

Воскресный бранч

Кофе-брейк

Сырная тарелка и сырная тележка

Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Тема 20. Туризм План

1. Виды туризма и классы обслуживания.

Виды туризма и классы обслуживания

Классы туристических документов

Виды иностранного туризма

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

Характеристика особенностей иностранных кухонь

Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания

Обслуживание на производственных предприятиях

Обслуживание социально незащищенных групп населения

Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях План

1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.

Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах

Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений

Количество мест на предприятиях

Требования к официанту

Требования к бармену

Требования к буфетчику сервис-бара

Требования к кассиру

Пути повышения эффективности использования персонала

Заключение

Литература

260807 Технология продукции общественного питания

Организация обслуживания

400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.