4. Виды расчетов с посетителями

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и без­наличный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом об­служивания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключе­ния договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пре­делах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов рес­торанов с потребителями является система оплаты на основе пла­стиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных по­требителей.

Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане

План

1. Подача блюд в обнос (французский метод).

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский ме­тод).

3. Метод подачи в стол (русский метод).

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

1. Подача блюд в обнос (французский метод)

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен проду­мать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).

Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фарши­рованных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибо­рами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонив­шись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.

Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на та­релку гостя (2)

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и пере­кладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки впра­во. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и тор­жественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный па­лец;

■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;

■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;

■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).

Рисунок 16. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом