3.Обслуживание участников банкета

Если при организации прием-фуршета предусмотрен апери­тив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разли­тые в стаканы прохладительные напитки; разлитые в рюмки алко­гольные напитки. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и по­могают им в выборе напитков, закусок.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку. Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использован­ную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего бан­кета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то за­куски, блюда, напитки подают одновременно.

Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями, укла­дывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находя­щиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде, то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью.

После горячего блюда подают десерт в креманках, которые ставят на поднос, покрытой салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предла­гают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, чер­ного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фар­фора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти смещают щеткой крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветри­вают помещение.

Тема 13. Банкет-коктейль

План

1. Определение, назначение, характеристика банкет-коктейля.

2. Особенности подготовки и проведения банкета.

3. Обслуживание участников банкета.

1. Определение, назначение, характеристика банкет-коктейля

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличии от фуршета столы не ставят, а все закуски и напитки официанты пода­ют гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

- не требует крупных денежных затрат;

- не требует больших ресторанных залов;

- дают возможность пригласить необходимое количество гос­тей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека, которые должны быть нарезаны небольшими кусочками. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наимено­ваний. Это рыба в тесте жареная, шашлык из осетрины, котлеты по-жарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки л нанизанные на шпаж­ки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки, к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.