Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферы общественного питания.

Экономические перемены обусловили возрождение отечест­венного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволю­ционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом.

«Организация обслуживания» относится к основополагаю­щим учебным дисциплинам при формировании профессиональных качеств официантов, метрдотелей и менеджеров торговых залов.

В данном пособии рассматривается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания, особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях различных типов и классов, современные методы и формы обслужи­вания. Большое внимание уделяется подготовке ресторанов, баров к обслуживанию потребителей. Дана характеристика всех видов сто­ловой посуды и приборов, сервировки столов; уделено большое вни­мание правилам подачи блюд. Рассматриваются особенности об­служивания всех видов приемов и банкетов, специальные формы организации обслуживания иностранных туристов.

В лекциях даны сведения, которые помогут студенту само­стоятельно изучить дисциплину «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» и могут быть использованы непосредственно в практической деятельности.

Раздел I. Общая характеристика процесса обслуживания

Тема 1. Предмет, цели, задачи и структура курса

План

1. Предмет, цели и задачи дисциплины.

2. Принципы организации обслуживания.

3. Порядок указания услуг.