Организация обслуживания курс лекций
260807 Технология продукции общественного питания
Блок специальных дисциплин
Утверждено на заседании научно-методического совета
НОУ СПО «Волгоградский колледж бизнеса».
Протокол № 5 от 20.01.2006 г.
Рецензент: Т.В.Комарова, преподаватель, высшей категории Волгоградского торгово-экономического колледжа
Шефер, Н.А.
Ш 53 Организация обслуживания [Текст] : курс лекций / Н.А. Шефер. - Волгоград: Изд-во
ВКБ, 2006. - 174 с. (Кейс-технология, специальность 260807 Технология продукции общественного питания, блок специальных дисциплин).
ББК 36.99
Курс лекций по дисциплине «Организация обслуживания» предназначен для студентов специальности «Технология продукции общественного питания». Учебное издание составлено в соответствии с учебным планом и рабочей программой по дисциплине.
Теоретические знания являются основой для изучения любой дисциплины и служат базой для получения дальнейших практических умений и навыков. Неоценимую помощь в этом окажет курс лекций, теоретический материал которого систематизирован и представлен в виде таблиц, схем, рисунков.
Издание адресовано студентам, а также может быть использовано преподавателями дисциплины в качестве наглядного пособия.
©Волгоградский колледж бизнеса, 2006 ©Шефер Н.А., 2006
Содержание
- Организация обслуживания Курс лекций
- 260807 Технология продукции общественного питания
- Содержание
- Раздел III. Столовые посуда, приборы, белье................................................................ 16
- Тема 3. Столовые посуда, приборы: общая характеристика……………………….... 16
- Раздел IV. Информационное обеспечение процесса обслуживания…………………. 35
- Тема 4. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты………………………. 35
- Раздел V. Этапы организации обслуживания................................................................ 42
- Тема 5. Этапы организации обслуживания................................................................... 42
- Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане................................................... 50
- Тема 6. Организация процесса обслуживания............................................................... 50
- Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане..................................................................... 54
- Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд………………………………………………………………….. 59
- Тема 9. Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков…………………………………………………………………….. 67
- Раздел VII. Обслуживание приемов и банкетов............................................................ 72
- Тема 10. Приемы и банкеты............................................................................................ 72
- Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами……………...... 77
- Тема 12. Банкет-фуршет.................................................................................................. 82
- Тема 13. Банкет-коктейль................................................................................................ 90
- Тема 14. Банкет-чай......................................................................................................... 94
- Тема 15. Комбинированные банкеты............................................................................. 99
- Тема 16. Неофициальные банкеты.................................................................................. 102
- Раздел VIII. Специальные виды услуг и формы обслуживания……………………… 111
- Тема 17. Специальные виды услуг, их классификация.................................................. 111
- Тема 18. Кейтеринг............................................................................................................ 118
- Тема 19. Современные формы обслуживания................................................................ 129
- Раздел iх. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов………….. 137
- Тема 20. Туризм.................................................................................................................. 137
- Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания……………………….. 148
- Раздел XI. Организация труда обслуживающего персонала.......................................... 163
- Тема 23. Функции обслуживающего персонала.............................................................. 163
- Введение
- Предмет, цели и задачи организации обслуживания
- Принципы организации обслуживания
- Порядок указания услуг
- Тема 2. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. Требования к торговым помещениям План
- Норма площади торговых помещений на одно место
- 2. Характеристика торговых помещений
- Интерьер залов
- 4.Оборудование залов
- Размеры ресторанных столов
- 2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды
- 6.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение
- 7. Столовое белье: виды, назначение
- Характеристика и назначение столового белья
- 2. Лицензирование предприятий общественного питания
- 3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей
- 4.Оформление меню
- Расстановка мебели
- Подготовка посуды, приборов, столового белья
- Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)
- Сервировка стола для завтрака
- Сервировка стола для обеда
- Сервировка стола для ужина
- Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
- Прием, оформление и выполнение заказа
- 3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
- 4. Виды расчетов с посетителями
- Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
- Метод подачи в стол (русский метод)
- Европейский и комбинированный метод подачи блюд
- Правила подачи холодных блюд и закусок
- 2. Правила подачи горячих закусок
- Правила подачи горячих закусок
- Правила подачи супов
- Правила подачи супов
- Правила подачи вторых горячих блюд
- Правила подачи сладких блюд
- Правила подачи кондитерских изделий
- Правила подачи кондитерских изделий
- Правила подачи горячих напитков
- Правила подачи горячих напитков
- 4. Правила подачи холодных напитков
- Правила подачи холодных напитков
- 2.Дипломатические приемы
- Прием заказа на проведение банкета
- Роль менеджера в организации банкетной службы
- Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами План
- 3. Обслуживание участников банкета.
- Понятие, назначение, характеристика банкета за столом с полным обслуживанием
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- 3.Обслуживание участников банкета
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- Посуда и приборы для сервировки банкет-фуршета
- 3.Обслуживание участников банкета
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- 3.Обслуживание участников банкета
- Особенности подготовки и проведения банкета
- Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая
- Обслуживание участников банкета
- Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая
- Особенности проведения коктейль-фуршета
- Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе
- 4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной
- Тема 16. Неофициальные банкеты План
- 2. Особенности организации банкета «Свадьба».
- 3. Особенности организации банкета «День рождения».
- 1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
- Характеристика банкета «Свадьба»
- Характеристика банкета «День рождения»
- Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- 1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- Обслуживание в гостиницах
- Обслуживание в номерах гостиниц
- 4. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- Обслуживание пассажиров водного транспорта
- Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- Экспресс-стол
- Воскресный бранч
- Кофе-брейк
- Сырная тарелка и сырная тележка
- Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- Тема 20. Туризм План
- 1. Виды туризма и классы обслуживания.
- Виды туризма и классы обслуживания
- Классы туристических документов
- Виды иностранного туризма
- Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг
- 2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе
- 3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов
- Характеристика особенностей иностранных кухонь
- Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания
- Обслуживание на производственных предприятиях
- Обслуживание социально незащищенных групп населения
- Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях План
- 1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.
- Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- Количество мест на предприятиях
- Требования к официанту
- Требования к бармену
- Требования к буфетчику сервис-бара
- Требования к кассиру
- Пути повышения эффективности использования персонала
- Заключение
- Литература
- 260807 Технология продукции общественного питания
- Организация обслуживания
- 400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.