1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, юбилея и др. Гости за сто­лом размещаются произвольно, а места в центре стола предусматри­ваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если приглашено много гостей, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, солений из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Официанты заранее производят расчет посуды, белья. Количе­ство блюд, салатников определяется, исходя из учета численности участников банкета. Одинаковые закуски должны повторяться через 6-10 мест.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной по­следовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блю­дах, ближе к центру расставляют закуски в вазах. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы подают в фар­форовых соусниках и ставят на пирожковой тарелке.

Рисунок 34. Фрагмент сервировки банкетного стола

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют рав­номерно по всему столу бутылки с напитками. Затем на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Официанты встречают пришедших гостей и помогают им сесть за стол. Обслуживание начинают с почетных гостей, осталь­ным гостям наливают напитки, начиная с торцов, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой, затем нату­ральные овощи, мясные закуски.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют.

Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарел­ки на производстве.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, сто­ловые приборы, хлеб, специи, соусы, удаляют крошки. На освобо­дившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными. Де­сертные блюда официанты получают с производства на мелких де­сертных тарелках.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков в соответствии с пожеланиями гостей.