Правила подачи холодных блюд и закусок

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Бутерброды от­крытые, закрытые

Подают на пирожковой тарелке или закусочной та­релке

Канапе

Подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе

Корзиночки (тарталетки)

Подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами ,

Масло сливочное

Подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб

Подают в икорницах, в металлическую часть кото­рых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, чтобы она не скользила. Икру раскладывают икорной лопаткой

Икра паюсная

Подается в лотке с долькой лимона и веточкой зеле­ни. Раскладывают икру паштетной лопаткой

Масло сливочное

Подается на розетке или тарелке для хлеба. Для рас­кладывания используют специальный нож

Рыба отварная, заливная, фарши­рованная, под майонезом и ма­ринадом

Подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу за­ливную подают без гарнира. Заливную рыбу раскла­дывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой

Сельдь натураль­ная

Подают в лотке. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой

Устрицы

Подают в специальном металлическом блюде с уг­лублениями для раковин

Салаты-коктейли

Подают в широких бокалах, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой

Ассорти мясное

Подают на овальном или круглом фарфоровом блю­де, раскладывают столовыми вилкой и ложкой

Заливной поросе­нок

Целиком подают как банкетное блюдо. Укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Язык телячий

Подают на овальном фарфоровом блюде, отдельно подают соус - хрен со сметаной

Птицу

(цыплят, кур, ин­деек)

Нарубают на порции и укладывают на круглое фар­форовое блюдо в виде целой тушки. Отдельно в ва­зочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос. Для порционирования служат ложка и вилка

Курица фарширо­ванная

Подают на круглом фарфоровом блюде. Для рас­кладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос

Сациви из кур

Подают одну порцию сациви в двухпорционном са­латнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас­кладывают десертной ложкой

Салаты (рыбные, мясные, овощ­ные), маринован­ные фрукты и овощи

Приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые и закусочные), на которые для раскла­дывания кладут салатный прибор

Ассорти из све­жих овощей

Подают на круглом блюде или в вазе на низкой нож­ке красиво уложенными. Овощи берут руками

Ассорти из соле­ных и маринован­ных овощей

Подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами

Сыр в ассорти­менте

Подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной) доске