Организация обслуживания курс лекций
Правила подачи горячих закусок
Наименование блюд | Особенности подачи |
1 | 2 |
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль) | Подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой. |
Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусом | Подают в специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку |
Раки отварные | Горячая деликатесная закуска. Если раки приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку. Отварных раков (без отвара) подают на круглом блюде |
Креветки тигровые | Подают на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой |
Тефтели в томатном соусе | Подают в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой |
Жульен из птицы и из дичи | Подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой |
Блины | Подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике |
Волованы, корзиночки из слоеного теста | Подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами |
Яичница с ветчиной, колбасой, помидорами | Подают на порционных сковородах, поставленных на закусочные тарелки с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной лопаткой |
Яйцо всмятку | Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку |
-
Содержание
- Организация обслуживания Курс лекций
- 260807 Технология продукции общественного питания
- Содержание
- Раздел III. Столовые посуда, приборы, белье................................................................ 16
- Тема 3. Столовые посуда, приборы: общая характеристика……………………….... 16
- Раздел IV. Информационное обеспечение процесса обслуживания…………………. 35
- Тема 4. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты………………………. 35
- Раздел V. Этапы организации обслуживания................................................................ 42
- Тема 5. Этапы организации обслуживания................................................................... 42
- Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане................................................... 50
- Тема 6. Организация процесса обслуживания............................................................... 50
- Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане..................................................................... 54
- Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд………………………………………………………………….. 59
- Тема 9. Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков…………………………………………………………………….. 67
- Раздел VII. Обслуживание приемов и банкетов............................................................ 72
- Тема 10. Приемы и банкеты............................................................................................ 72
- Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами……………...... 77
- Тема 12. Банкет-фуршет.................................................................................................. 82
- Тема 13. Банкет-коктейль................................................................................................ 90
- Тема 14. Банкет-чай......................................................................................................... 94
- Тема 15. Комбинированные банкеты............................................................................. 99
- Тема 16. Неофициальные банкеты.................................................................................. 102
- Раздел VIII. Специальные виды услуг и формы обслуживания……………………… 111
- Тема 17. Специальные виды услуг, их классификация.................................................. 111
- Тема 18. Кейтеринг............................................................................................................ 118
- Тема 19. Современные формы обслуживания................................................................ 129
- Раздел iх. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов………….. 137
- Тема 20. Туризм.................................................................................................................. 137
- Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания……………………….. 148
- Раздел XI. Организация труда обслуживающего персонала.......................................... 163
- Тема 23. Функции обслуживающего персонала.............................................................. 163
- Введение
- Предмет, цели и задачи организации обслуживания
- Принципы организации обслуживания
- Порядок указания услуг
- Тема 2. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. Требования к торговым помещениям План
- Норма площади торговых помещений на одно место
- 2. Характеристика торговых помещений
- Интерьер залов
- 4.Оборудование залов
- Размеры ресторанных столов
- 2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды
- 6.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение
- 7. Столовое белье: виды, назначение
- Характеристика и назначение столового белья
- 2. Лицензирование предприятий общественного питания
- 3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей
- 4.Оформление меню
- Расстановка мебели
- Подготовка посуды, приборов, столового белья
- Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)
- Сервировка стола для завтрака
- Сервировка стола для обеда
- Сервировка стола для ужина
- Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
- Прием, оформление и выполнение заказа
- 3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
- 4. Виды расчетов с посетителями
- Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
- Метод подачи в стол (русский метод)
- Европейский и комбинированный метод подачи блюд
- Правила подачи холодных блюд и закусок
- 2. Правила подачи горячих закусок
- Правила подачи горячих закусок
- Правила подачи супов
- Правила подачи супов
- Правила подачи вторых горячих блюд
- Правила подачи сладких блюд
- Правила подачи кондитерских изделий
- Правила подачи кондитерских изделий
- Правила подачи горячих напитков
- Правила подачи горячих напитков
- 4. Правила подачи холодных напитков
- Правила подачи холодных напитков
- 2.Дипломатические приемы
- Прием заказа на проведение банкета
- Роль менеджера в организации банкетной службы
- Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами План
- 3. Обслуживание участников банкета.
- Понятие, назначение, характеристика банкета за столом с полным обслуживанием
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- 3.Обслуживание участников банкета
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- Посуда и приборы для сервировки банкет-фуршета
- 3.Обслуживание участников банкета
- 2. Особенности подготовки и проведения банкета
- 3.Обслуживание участников банкета
- Особенности подготовки и проведения банкета
- Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая
- Обслуживание участников банкета
- Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая
- Особенности проведения коктейль-фуршета
- Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе
- 4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной
- Тема 16. Неофициальные банкеты План
- 2. Особенности организации банкета «Свадьба».
- 3. Особенности организации банкета «День рождения».
- 1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
- Характеристика банкета «Свадьба»
- Характеристика банкета «День рождения»
- Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- 1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- Обслуживание в гостиницах
- Обслуживание в номерах гостиниц
- 4. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- Обслуживание пассажиров водного транспорта
- Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- Экспресс-стол
- Воскресный бранч
- Кофе-брейк
- Сырная тарелка и сырная тележка
- Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- Тема 20. Туризм План
- 1. Виды туризма и классы обслуживания.
- Виды туризма и классы обслуживания
- Классы туристических документов
- Виды иностранного туризма
- Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг
- 2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе
- 3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов
- Характеристика особенностей иностранных кухонь
- Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания
- Обслуживание на производственных предприятиях
- Обслуживание социально незащищенных групп населения
- Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях План
- 1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.
- Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- Количество мест на предприятиях
- Требования к официанту
- Требования к бармену
- Требования к буфетчику сервис-бара
- Требования к кассиру
- Пути повышения эффективности использования персонала
- Заключение
- Литература
- 260807 Технология продукции общественного питания
- Организация обслуживания
- 400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.