3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей

Меню - это перечень расположенных в определенном поряд­ке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием це­ны, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресто­ране меню составляет заведующий производством с участием метр­дотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предпри­ятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды:

Меню со свободным выбором блюд - применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, сто­ловых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным вы­бором блюд является меню заказных блюд, которое обычно приме­няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и конди­терские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) - состав­ляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча - составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как пра­вило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выби­рает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариан­тов холодных и горячих закусок; второй курс - супы; третий - ос­новные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона - составляется для участников сим­позиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потре­бителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного при­готовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закус­ку, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов - составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько хо­лодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, напри­мер, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учиты­вается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские из­делия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологи­ческих норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Исполь­зуется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, дека­ду.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами - такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран. Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей - документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения кок­тейлей - аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз­буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают на­питки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье - сотрудник бара высшей категорий, прекрасно раз­бирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последователь­ности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, диже­стивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций кок­тейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обыч­но дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль - аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способ­ствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.