Вопросы Вля повторения

/. Какова пищевая ценность мороженого?

2. Какое сырье применяют в производстве мороженого?

3. Ассортимент мороженого.

4. Каковы требования к качеству мороженого?

5. Какое мороженое не допускается в продажу?

6. Условия и сроки хранения мороженого.

Сыры

Сыр — з-fo один из наиболее питательных и калорийных пи­щевых продуктов.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентра­цией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, вита­минов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В,—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200-850.

Начало промышленного производства сыров в России нача­лось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основ­ные этапы:

• пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавлива­ют из непастеризованного молока);

• створаживание (добавляется сычужная или молочная за­кваска, в результате получается плотная масса, называе­мая сырной); к-

• стекание (сырную массу подвергают определенным процес­сам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

• прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специаль­ные формы и подвергается прессованию);

• соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);

• созревание (сыр переносится в холодное помещение, где з ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протират алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созр вания должен поддерживаться определенный уровень тем­пературы и влажности). ;,

По содержанию жира в сухом веществе различают еыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволино­го молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желуд­ках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. \

В разных странах производятся сыры с одинаковыми назва- ниями, но отличаются технологией изготовления. I

Наиболее распространенной является французская классифи­кация сыров (табл. 6.1).

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычуж­но-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные,? рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по тех-' нологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рас­сольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

• типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы име-' ют большие глазки округлой формы, сладковато-пряны^ вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швей-, царский, Советский, Алтайский, Московский);

• типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, оваль* ной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кислое ватый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещео^тв0 (Костромской, Ярославский, Голландский);

• типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, ^ис~ пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказски™)*

• типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсз**³^" ют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, ^^КУ^С слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

• типа Российского — цилиндрическая форма, нежная ъ*^он~ систенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

• копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют г^Р^и" вкус копчения (Российский);

• полутвердые сыры — без глазков, массовая дол* жир ^а ~ 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и flpf

• типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, г^^ас~ совая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содерж^^ние влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

• типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, г"^лаз~ ки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогоб^^жс~ кий, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

• типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г^' ^на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жи£?^а ~ 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский ка***¹³**" бер);

• типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на к °Р^ке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — (Охотничий, Смоленский, Закусочный); ⁶

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого ^цве" та, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том ' ^4X0 они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки ^мел" кие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—^5%,

соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры, делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочно­кислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Ри­сунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолоч­ный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавле­нием сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлени­ем творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и напол­нителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработ­ки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плав­леных сыров и районы его распространения.

На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение.

Требования к качеству сыров

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, кон- систенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям» стандарта. I

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом,' свойственный данному виду сыра.

В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные по­роки:

• слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый при­вкус; запах затхлый;

• крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

• деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, рас­трескивание корки, плесневение.

Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балль­ной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

Если общее количество баллов 87—100 баллов, сыр относят высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 бал лов.

Если количество баллов 75—86, сыр относят к I сорту, по вку су и запаху — не менее 34 баллов.

В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, гор ким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, по раженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.-

Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостным микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.

Маркировка сыров

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, ме« сяц), номера варки сыра и производственной марки.

Производственная марка имеет условные обозначения: содер жание жира, номер предприятия-изготовителя, сокращенное на именование области, в которой находится предприятие.

Маркировка на сырную головку наносится несмываемой крас; кой с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — пу^; тем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовы цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздрй' вом.

Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8°С, бе. резких колебаний температур, относительной влажности возду 80—85%; твердые сыры до 15 дней, мягкие и переработанные д 10 дней.

В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют ящиках. Через каждые 5—10 дней сыры надо переворачивать протирать.