Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфаб­рикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40° С в те­чение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, ло­сосевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плот­ной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приоб­ретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и И сорт.

Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Раздел­ка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, на­лет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая/суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпарива-ние, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окрас­ка, отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и от­носительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.