Вопросы Оля повторения

/. Из каких основных операций состоит производство мясных кон­сервов?

2. Как классифицируют мясные консервы ?

3. Назовите ассортимент консервов из субпродуктов.

4. Какие требования предъявляют к качеству внешнего вида банок консервов?

5. Какие консервы не допускаются в продажу?

6. Как маркируют мясные консервы ?

Тест

Тема: Мясные товары. Мясо

1. Дополните: «Усвояемость жиров мяса зависит от темпера ры плавления. Жир бараний более тугоплавкий, он усваи ется на 90%, говяжий на , свиной на .

2. Дополните: «Мясо представляет собой совокупность разл ных тканей. Преобладающим видом ткани в составе ту убойных животных является ».

3. Дополните: «Как подразделяют мясо по термическому сое янию: парное,

4. Какое мясо по термическому состоянию отличается высок пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? \'

5. По каким признакам определяют категорию упитанности мя

6. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанное* делят на и категории.

7. Свинину по качеству мяса подразделяют на 5 категорий, зовите их. , , , , .

8. Укажите условия и сроки хранения охлажденного мяса: тем

ратура , относительная влажность воздуха , с

хранения .

9. Назовите категории субпродуктов:

а) печень, сердце, почки ;

б) головы свиные, уши говяжьи .

10. Назовите, как подразделяют тушки птицы по способу об ботки? , • ■

11. Дополните маркировочные обозначения на тарных ящик птицей: наименование предприятия-изготовителя, товарн" знак, номер ГОСТ, условные обозначения,

Тест 18

Тема: Мясные гастрономические товары

1. Как подразделяют колбасные изделия?

А) По способу термической обработки: , , •

Б) По составу сырья: , , •

2. Из предлагаемого ассортимента вареных колбас выберите кол- басы высшего сорта:

Русская, Чайна,я, Докторская, Столовая, Особая, Молочная.

3. Назовите размеры (по стандарту):

а) сосиски: длина , диаметр ;

б) сардельки: длина , диаметр .

4. Мясные хлебы сходны с вареными колбасами по составу фар­ша, но отличаются и .

5. Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных:

> > > •

6. Назовите виды копченых колбас по способу термической об­работки: , .

7. Дополните виды применяемых колбасных оболочек: натураль­ные, , , •

8. Назовите вид колбасы, который может иметь на поверхности батонов белый налет, и это не является показателем порчи:

9. Расшифруйте маркировку мясных консервов: 25.01.05. _.

1

-А ' .

- 24 , , •

10. Назовитеусловия хранения мясных консервов: температура , относительная влажность воздуха

ГЛАВА 9 > I ♦> » О « <» I ^

1

Яйца и яичные продукты

Яйца — ценный пищевой продукт.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, ут ные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца? Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на ско; лупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизм*' (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), бел к (56%) и желтка (32%) (рис. 9.1). j

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит,; основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, мог проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надско. лупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при дл тельном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа им ет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичн" белковая пленка. 1

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пле"' ками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения вла из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная каме~ увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) OTcyif ствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойн _f оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется возду хом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вслей, ствие разницы температуры тела курицы и температуры окруж юшего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлу­па не изменяется. За 7 дней после снесения высота пуги достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% бел­ка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная рН — 7,2—7,6, он обладает бактерицид­ными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содер­жатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бак­терицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

С одержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, вр мени снесения яиц, условий и срока хранения.

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимь для нормальной деятельности организма человека.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.

Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца п калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобно части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержите много жира, витамины A, D, В,, В₂, В₃ и РР, жироподобные веще ства (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лец тин желтка необходим для питания нервной системы человека участвует в обмене веществ.

Употребление яиц не должно быть чрезмерным, так как п вышенное содержание холестерина не рекомендуется при холеци; стите, заболеваниях печени и атеросклерозе.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют н диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и сро хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой н более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный п овоскопировании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хран ния не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не б лее 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом раств ре независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не бол 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий

• высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

• отборная — от 65 до 74,9 г;

• первая — от 55 до 64,9 г;

• вторая — от 45 до 54,9 г;

• третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые.

Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овос-копированиеМ (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, име­ющие дефекты:

_ бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

• присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

• запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающим­ся запахом;

• сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хране­нии или яйца хранились при пониженной относительной влаж­ности воздуха;

• выливка — яйца, в которых произошло частичное смешива­ние желтка с белком.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

• «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;

• «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;

• «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

• «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодот-воренные;

— «большое пятно» — яйца с одним или несколькими непод­вижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

— посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

Маркировка яиц

Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диет ческие — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отбо ная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (чисд и месяц).

На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по вй; дам и категориям в картонные короба из гофрированного картой по 360 штук.

В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук * картонные или полимерные коробки. На коробках указывают ви и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, да сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чис/ той, без плесени и посторонних запахов.

Яйца хранят в магазинах при температуре от 2 до 6°С, отно, сительной влажности воздуха 85%, в летний период до 3 сут. в остальное время года — до 6 сут.

Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие без посторонних запахов.