Карамель

Карамель — это кондитерские изделия, полученные из с харного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.

Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изд лия) или карамельной массы и начинки.

Сырье для производства карамели — сахар, патока {или и вертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, лик ры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.

Лучшим соотношением для изготовления карамельной м сы является 1 часть патоки и 2 части сахара.

При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахар вается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сл дость, увеличивается гигроскопичность.

Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необх димо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количест глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расще ления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются к антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристалле

Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, п значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает сл паться.

Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна о носительная влажность воздуха — 30—40%.

Производство карамели на кондитерских фабриках ведется п точным методом и состоит из операций: варка карамельной м" сы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формован карамели, отделка поверхности карамели без завертки, заверт готовых карамельных изделий, упаковка.

Формование карамели осуществляется на карамелештампу"¹ щих или на карамелережущих машинах.

Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельн массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута опред ленного сечения.

Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.

Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.

Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаж­дающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обер­тки) или завертывают в бумагу.

Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применя­ют защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности карамели:

• глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;

• глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоко­ладной массы;

• обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

• дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;

• кондирование — поверхность карамели покрывается тон­кой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защи­щена от загрязнений и более стойкая в хранении.

Ассортимент карамельных изделий Карамель классифицируют по различным признакам:

— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, ви­таминизированная, лечебная;

• по наличию и отсутствию завертки — карамель завернут и открытая;

• по количеству и расположению начинок: карамель с одной двумя начинками, с начинками, переслоенными карамел ной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной ма сы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различно окраски и формы.

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрач ная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.

Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасован' ной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — См родина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фи гур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в цел лофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, можи, быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягодным начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с саха ром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква^ Лимон, Черная смородина и др.

Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сий роп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. I

Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. I

Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный си| роп добавляется мед и другие добавки. |

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. 1

Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сирощ уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сли$ вочное масло, кофе, какао-порошок и др. I

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со слив­ками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками — начинку готовят из са­хара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжа­ренные орехи или масличные семена кунжута растирают с саха­ром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растирани­ем необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым при­вкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан

и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приго­товляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с до­бавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколад­ными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышен­ную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжан­ка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое ил анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамел выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют в~ тамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций¹ перекоса швов.

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должей соответствовать данному виду изделий, без пятен.

Консистенция начинки должна быть однородной, распреде' лена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответ ствовать данному наименованию, не иметь посторонних привку сов и запахов. /

Открытая карамель должна иметь защитную обработку по| верхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускаете^ лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель раз " деляется.

Основные физико-химические показатели качества карамели! влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность^ массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося саха! ра, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой, f

Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет н; сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность ка| рамели до 3—4%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкис' ленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кисл ты —22%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту Ш\ леблется от 2,0 до 26,0° (Взлетной карамели — 26°).

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это завися' от вида карамели. ¹

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В караме­ли ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изде­лиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещина­ми, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогор­клым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, нали­чием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия с указанием товарного зна­ка, наименования предприятия-изготовителя, его местонахожде­ния, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стан­дарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторон­них запахов при температуре не более 18°С относительной влаж­ности воздуха не более 75 %.

Сроки хранения:

• карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые па­стилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягод-ной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 ме­сяцев;

• карамель с шоколадными начинками, глазированная шо­коладной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защит ной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца.

Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца.

Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.

Вопросы Оля повторения

1. Что служит сырьем для производства карамели?

2. Значение патоки при производстве карамели.

3. Какое значение имеет защитная обработка карамельных изде лий?

4. Дайте характеристику ассортименту леденцовой карамели.

5. Какие требования предъявляются к качеству карамели?

6. Какая карамель не допускается в реализацию?

7. Условия и сроки хранения карамели.