Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые играют огром­ную роль в процессе обмена веществ. Под их влиянием происхо­дят все^процессы жизнедеятельности организма. Ферменты при­меняются в хлебопечении, улучшая свойства хлеба, в сыроделии, при получении плодово-ягодных соков, осветляя их.

Ферменты — это биокатализаторы, они вырабатываются в клетках животных, растений, микроорганизмов, но могут прояв­лять свое действие и вне клеток.

Активность ферментов зависит от внешних условий, от тем­пературы, реакции среды, влажности, кислотности, присутствия других веществ и от состояния вещества, на которое они дей­ствуют.

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они мо­гут изменяться под влиянием химических и физических воздей­ствий, подвергаются набуханию и денатурации.

Важную роль играют ферменты при хранении зерна, плодов овощей и других продуктов, при созревании мяса, рыбы. Так, в мясных тушах после убоя животных происходят биохимические процессы под действием внутритканевых ферментов, благодаря которым мясо становится сочным, нежным, с приятным вкусом и ароматом. Такой процесс называется созреванием мяса.

Свойства ферментов, входящих в состав пищевых продуктов, учитываются при определении условий и сроков хранения продук­тов.