Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Консервы длительно хранятся, удобны при транспортирова­нии, могут употребляться без кулинарной обработки.

Различные виды консервов приготовляют по разным техно­логическим схемам, но основные операции обработки и производ­ства рыбных консервов одинаковы.

Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.

Нарезанную на куски или тушки рыбу солят'и предваритель­но термически обрабатывают.

Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.

После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовы­вают в банки.

Перед закаткой банки подвергают эксгаустирюватю — уда­лению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

Банки консервные для предупреждения от коррозии изготов­ляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).

Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогрева­ются и легко бьются, неудобны в транспортировании.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стери­лизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство микрооргани мов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблб, нию без кулинарной обработки.

Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность* моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.

После приготовления некоторые виды консервов выдержива ют при постоянной температуре О—15°С для созревания. Срок с зревания от 10 дней до 6 мес.

Классификация консервов:

• по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборасти^ тельные, консервы из нерыбного водного сырья; :|

• по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные. ',

Консервы натуральные вырабатывают из высококачествен­ных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее есте-' ственные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбны бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбь добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.

Ассортимент натуральных консервов: консервы в собствен;, ном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы| различные виды ухи. ч

Натуральные консервы являются ценным диетическим про дуктом.

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атланти' ческой сельди, ставриды, скумбрии и др. ,

Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, до-* бавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кис-; лоты, соли, сахара и пряностей.

Угу и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам.

Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового» листа. Иногда добавляют томат, морковь.

В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пря­ности, а также крупы (рис или перловую).

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консис­тенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки при­меняют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в мас­ле, в виде паштетов и паст.

Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укла­дывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и сте­рилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном со­усе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для хо­лодных закусок и вторых блюд.

Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коп­тят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени треско­вых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, мас­ло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в бан­ки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлени­ем круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный со бульон рыбный, маринады.

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбн из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром.

Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.