Основные зерновые товары

Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стеб­ля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:

• хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;

• гречишные — гречиха;

— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут. Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами. Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой

приходится около 2% посевов. На Руси рожь была основным про­дуктом питания. Эта культура отличается высокой морозоустой­чивостью, малой требовательностью к почве и климату. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9—13% бел­ков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный.

Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлеб­ного кваса и спирта (в небольшом количестве).

Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна пшеница занимает первое место среди хлебных злаков. По срокам посева Различают пшеницу озимую и яровую. Озимая пшеница более Урожайная, но она может расти только в южных регионах с мяг­кими зимами.

По ботаническим признакам пшеницу делят на два вида: твер^ дую и мягкую. /

В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и мине­ральных веществ, чем-в мягкой. Твердая пшеница используется для производства макаронных изделий, манной крупы.

Мягкая пшеница по технологическим свойствам подразделя­ется на сильную, среднюю и слабую. Мука сильных пшениц отли­чается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высокока­чественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба.

Ячмень — благодаря невысокой требовательности к почве, кли­мату, короткому вегетационному периоду и хорошей урожайно­сти, называют культурой всех широт. Это древняя зерновая куль­тура, история культуры ячменя насчитывает не менее 12 тысяч лет. По питательности он превосходит многие злаки. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве.

Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клет­чатки и минеральных веществ.

Овес — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Созревает быстро. В зерне содержится жир, незаменимые амино­кислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин B_t (тиамин).

Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.

Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая культура, известная с древних времен. Просо в зависимости от цвета подраз­деляют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округ­лой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса выраба­тывают крупу — пшено.

Рис — влаго- и теплолюбивая культура. С древних времен рис называют сыном солнца и воды. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.

Кукуруза — одна из основных культур современного земле­делия. Благодаря высокой засухоустойчивости и урожайности ку­куруза занимает в мировом производстве зерна второе место пос­ле пшеницы.

По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузу­бовидную, лопающуюся и др.

Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основ­ном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла.

Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, па­току.

Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, лег-коусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт.

Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица.

Семена бобовых представляют собой две семядоли, соединен­ные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой.

Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%.

Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питатель­ные и вкусовые качества 10—12 лет.

Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цвет­ная пестрая, белая.

Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.

Строение зерна

Зерно является исходным продуктом для получения крупы, муки, макаронных, хлебобулочных изделий.

Зерно хлебных злаков имеет сход­ное строение.

На продольном разрезе зерна пше­ницы (рис. 2.1) хорошо различимы (под микроскопом) бородка (опушение), пло­довая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

Плодовая оболочка состоит из не­скольких слоев полупрозрачных клеток, которые содержат клетчатку, минераль­ные соли, витамины. Семенная оболоч­ка содержит меньше клетчатки, больше минеральных веществ. Плодовая и се­менная оболочки не представляют пита­тельной ценности.

Зародыш

Под оболочками расположен эндо­сперм. Наружный слой клеток эндоспер­ма называется алейроновым. Алейроно­вый слой богат жирами, белками, мине­ральными солями, витаминами. Но эти ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в ко­торые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клет­чатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой уда­ляют.

Эндосперм — ценная питательная часть зерна. В нем содер­жатся белки (до 12%), сахара (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количе­стве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения крупы и муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, Сахаров, витаминов, ферментов. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве круп, муки он удаляется. Жир, содержащийся в зародыше, при хране­нии легко прогоркает, вызывая порчу продуктов.

Из зародыша пшеницы получают витамин Е; из зародыша кукурузы — масло.

Вопросы Вля повторения

/. Какие зерновые культуры относятся к хлебным злакам?

2. Как подразделяют пшеницу по ботаническим признакам ?

3. Какие особенности имеет зерновая культура ячменя?

2. Почему гречиха считается самым питательным и диетическим продуктом?

2. Как используется зародыш зерна?

3. Какая часть зерна используется для получения крупы и муки ?

Крупы

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые ами­нокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко исполь­зуются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и техноло­гии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наиболь­шим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшени­цы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше все­го белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса— 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработ­ку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улуч­шается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.