Капустные овощи

Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, са­хара, белки, витамины.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%). ¹¹

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, ко­нические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные коча­ны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны луч­ше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и по­зднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер nepffj вый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ния относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская,-Браун*| швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания^ плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежел виде.

К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразде­ляют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь по­сторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегаю­щих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механи­ческими повреждейиями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредите­лями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запарен­ные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространен­ные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листь­ев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних замороз­ков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными вещества­ми (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилей­ная.

Брюссельская капуста

На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особен­ность капусты — повышенное содержание белко* (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В₂, В₆, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования^ маринования. '

Стандартные головки цветной капусты должны быть" размен ром по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими»* без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредите* лями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя, мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде. ■>

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содер- жит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия. ⁵

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увяд шие с сочной мякотью.