Вопросы Оля повторения

/. Из каких частей рыбы готовят балычные изделия?

2. Особенности производства балычных изделий.

3. Какие требования предъявляются к качеству балычных изделий?

4. Условия и сроки хранения балычных изделий.

Икра

Икра — это самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы.

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, а также из дру­гих видов рыб. Икра содержит полноценные белки, жиры, мине­ральные вещества, витамины A, D, С, В. Икра имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценно­сти икра превосходит многие пищевые продукты. Особенной цен­ностью обладает икра осетровых, в которой содержится до 2% ле­цитина, который служит для питания нервной ткани.

Икринки рыбы представляют собой половой'продукт самок рыб. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра.

Зерно икры покрыто оболочкой, у осетровых — три оболоч­ки, у лососевых — одна. На оболочке имеется зародышевое пятно. Внутри зерна — белковая масса с жиром и другими веществами (протоплазма). Более плотная белковая масса в зерне у частико­вых рыб, сама жидкая — в зерне лососевых.

У лососевых крупная икра у кеты, самая мелкая — у кижу и нерпы. Все икринки заключены в общую оболочку, образуя тык.

Жир сконцентрирован у осетровых в центре зерна, у лосо вых — сразу под оболочкой. Икра лососевых быстрее окисляете ' прогоркает.

Цвет икры у осетровых от светло-серого до черного (ее наз вают черной икрой).

У лососевых — от желто-оранжевого до кирпично-красно (красная икра).

В жире икры содержатся ненасыщенные жирные кислот которые легко окисляются, поэтому икра — продукт недлительн го хранения.