Дефекты икры

Дефекты в икре возникают в результате нарушения техноло­гии или при хранении, а также могут быть естественными. Де­фекты могут снижать сорт товаров (допустимые стандартом) или переводить продукт в нестандартный или делать его совсем не­пригодным к употреблению.

Травянистый и илистый запах и вкус — зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах. Незначительный при­вкус «травки» допускается в I и II сортах икры осетровых рыб. При­вкус ила допускается во II сорте икры осетровых рыб. Запах «трав­ки» типичен только для икры осетровых.

Острота и горечь — появляется в результате неправильного хранения икры. Этот дефект снижает сорт икры. _v

Горечь в икре лососевых (кижуч, нерка).— естественный при­вкус, сорт икры не снижает.

Плесень появляется на поверхности икры при наличии возду­ха между икрой и крышкой тары. Если плесень на поверхности, такую икру переводят в низший сорт, проникновение плесени вглубь продукта делает его нестандартным.

Лопанец — лопнувшие икринки (слабое зерно). В икре сод жатся пустые оболочки. Это ухудшает качество продукта.

Отстой икорной жидкости — на дне банки или бочки ск ливается густая жидкость, которая состоит из остатков тузлук белковой массы икринок. Продукт переводится в нестандартнь