Икра из других видов рыб

Получают икру из частиковых рыб (воблы, судака; саза леща и др.), тресковых, сельдевых и др.

Вырабатывают ее пробойной, ястычной, солено-вяленой мороженой.

Среди икры тресковых лучшая — минтаевая.

Пробойную икру готовят от щуки, трески, сельди, сазан жереха.

Она должна быть однородной, от одного вида рыбы, мягк консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Содержан соли от 5 до 10% в слабосоленой икре, в среднесоленой.

Фасуют икру в банки, тубы и бочковую тару.

Ястычная икра. Ее солят целыми ястыками из тарани, суд ка, минтая, трески. Содержание соли 14—16%.

Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков нототени кефали. Ястыки солят и провяливают на открытом воздухе.

Мороженую икру получают из свежей пробойной и ястычн икры. Она применяется для выработки кулинарных изделий.

Упаковка икры. Икру фасуют в банки стеклянные, металл ческие, в бочки. Банки с икрой упаковывают в ящики, коробки гофрированного картона.

Хранят икру в охлаждаемых помещениях при температуре 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 70—90%.

Мороженая и паюсная икра хранится при температуре -18 -20°С до 12 мес.

В торговле икру осетровую зернистую хранят при темпера ре от 0 до -5°С до 3 сут.; паюсную осетровую — до 10 сут.

Вопросы 8м повторения

1. Какой пищевой ценностью обладает икра?

2. Как подразделяют по качеству зернистую осетровую икру?

3. Дайте характеристику паюсной осетровой икры.

4. Каковы особенности икры зернистой лососевой ?

5. Назовите дефекты икры и причины их возникновения.

6. Дайте характеристику видам икры частиковых рыб.

7. Условия и сроки хранения икры.