Вопросы Оля повторения

/. Из каких операций состоит производство мясокопченостей?

2. Как подразделяют мясокопчености по способу термической работки?

3. Чем отличаются рулеты от окороков?

4. Каковы отличительные признаки корейки, грудинки?

5. Какие мясокопчености не допускаются в продажу?

•Колбасные изделия

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из м ного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, п вергнутые термической обработке до полной готовности к уп реблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ц ностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродук вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственн без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, с дельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — реные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на р резе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кус ками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и техно гии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), ми ральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, суб­продукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домаш­ней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продук­ты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. ,