Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш

Б аранина и козлятина поступают в продажу в виде целых ту с отделенными ножками, с наличием почек и околопочечного жи^ Туши с хвостами без курдюков. Баранина и козлятина I категор имеют мышцы, развитые удовлетворительно, жир покрывает вс тушу, позвонки слегка выступают. Мясо II категории имеет ела развитые мышцы, жировые отложения незначительны, кости в ступают заметно.

К отрубам I сорта относят лопаточно-спинной отруб, пояс­ничный, тазобедренный. Выход отрубов 93% туши (рис. 8.2).

К отрубам II сорта относят предплечье, зарез и заднюю го­ляшку. Выход 7% туши (рис. 8.2).

Свиные туши. Категории упитанности. Разделка туш

Свинину делят на 5 категорий.

I — Беконная.¹ Мясо специально откормленных свиней с прослой-

ками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита.

II — Свинина мясная. Туши молодняка массой 38—86 кг имеют

толщину шпика 1,5—4 см.

III — Свинина жирная. Туши имеют толщину шпика 4,1 см и бо-

лее.

IV — Свинина для промышленной переработки. Масса туши бо-

лее 90 кг.

V — Мясо поросят.

I V и V категории, а также свинина, замороженная более одного раза, и свинина, полученная от хряков, в продажу не допуска­ется.

ВЕТСЛУЖБА

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшк Выход 4—6% туши (рис. 8.3).