Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. К группе кондитерских изделий относят:
-
печенье, крекер и галеты;
-
пряники;
-
вафли;
-
торты и пирожные;
-
кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных коц:. дитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
Ассортимент:
-
Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
-
Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
-
Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
. Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
-
С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
-
С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
-
Без жира.
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запа- ху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка долж- на быть в соответствии с рецептурой. v
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
-
для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
-
для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до 45 дней;
-
для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
-
для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
-
для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45% с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щелочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгоре-лость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее.
Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.
Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.
Вафли — хорбшо усваиваемый и высококалорийный продукт.
По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.
Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки и др.
Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.
Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, "пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.
Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки — 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками — 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками — 1 месяц.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фрукта-во-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фрук-товый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.
Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.
Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.
Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, тЗез следов непро-меса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4±2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
Сроки хранения:
-
для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
-
для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
-
для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
-
для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.
Вопросы Оля повторения
-
Какие изделия относятся к мучным кондитерским?
-
Как подразделяют печенье по особенностям производства и рецептуре?
-
Какой вид печенья используется как сухой концентрат, заменяющий хлеб?
-
Как подразделяют пряники по способу приготовления?
-
С какими дефектами не допускаются в продажу вафли?
-
Назовите виды выпечных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
-
Какие требования предъявляются к качеству тортов и пирожных?
-
Какие торты выдерживают длительный срок хранения?
-
Дайте характеристику кексов, ромовой бабы, рулетов.
Тест 8
Тема: Крахмал. Сахар. Кондитерские избелия
-
Дополните виды крахмала: рисовый, пшеничный,
-
Назовите товарные сорта картофельного крахмала:
3. Назовите основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности:
Тест 9
Тема: Кондитерские товары. Карамель.
Конфеты
-
Что является основным сырьем для производства карамели?
-
По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют:
-
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: леденцовая (без начинки), с начинкой, молочная, мягкая,
-
Дополните недопустимые дефекты сахара: потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, , и .
-
Сахар нельзя хранить рядом с ; относительная
влажность воздуха при хранении должна быть .
-
Сахар-рафинад получают двумя способами: , .
-
Дополните ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий: повидло, цукаты, желе, конфитюр,
? ? ? •
8. Назовите два основных вида мармелада:
9. Дополните: «Шоколад является высококалорийным продук- том, энергетическая ценность 100 г , содержит сахара
, белков , жира ».
-
Дополните ассортимент халвы по виду сырья: тахинная, комбинированная, , , .
-
Условия хранения халвы: Температура ;
относительная влажность воздуха .
-
Дополните классификацию карамели по виду начинок: фрук-тово-ягодная, молочно-помадная, желейная, масляно-сахар-ная, ореховая (пралине):
-
Назовите начинку карамели, которая представляет собой однородную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пудрой .
-
Назовите виды шоколада по рецептуре и способу обработки шоколадной массы:
-
Назовите недопустимые дефекты шоколада:
8. Чем отличаются конфеты от карамели?
> ,» *
9. Назовите кондитерское изделие небольших размеров, округ- лой формы, с накатанной оболочкой _.*
10. Условия хранения карамели, конфетных изделий:
температура 1 относительная влажность воздуха
Тест 10
Тома: Мучные кондитерские изделия
1. Как подразделяют печенье в зависимости от рецептуры и осо- бенностей приготовления?
* j ■
2. Дополните: «Сахарное печенье готовят из теста, со
слабой и средней клейковиной; содержание сахара * ,
жира ».
3. Дополните виды сдобного печенья в зависимости от техноло- гии приготовления: бисквитное, печенье типа сухарика,
4. Затяжное печенье готовят из эластично-упругого затяжного
теста из муки высшего, и сорта, содержит
сахара и до жира.
5. Сухое печенье (крекер) вырабатывают с на
поверхности, иногда со вкусовыми добавками:
-
Как подразделяют пряники в зависимости от способа приготовления? , .
-
Назовите условия хранения вафель: температура ;
относительная влажность воздуха .
8. Назовите сроки хранения пряников: сырцовых ' ;
заварных .
9. Дополните: «К группе мучных кондитерских изделий отно- сят: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли,
10. Дополните: «В продажу не допускается печенье, содержащее более 5 % надломанного; подгорелое, непропеченное, дефор- мированные с и ».
ГЛАВА 6 > I «» » О > <» 1 <
- Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- Предисловие
- Предмет и задачи товароведения
- Классификация товаров
- Ассортимент товаров
- Свойства и показатели ассортимента
- Качество товаров
- Методы определения качества
- Минеральные вещества
- Углеводы
- Витамины
- Водорастворимые витамины
- Жирорастворимые витамины
- Органические кислоты
- Ферменты
- Красящие вещества
- Пектиновые вещества
- Дубильные вещества
- Потери продовольственных товаров
- Маркировка товара
- Штриховое кодирование
- Глава 2
- Основные зерновые товары
- Ассортимент круп
- Химический состав муки
- Ассортимент муки
- Пшеничная мука
- Требования к качеству муки
- Хлеб и хлебобулочные изделия
- Производство хлеба
- Макаронные изделия
- Сухарные изделия
- Бараночные изделия
- Ассортимент
- Пищевые концентраты
- Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- Глава 3
- Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- Химический состав овощей и плодов
- Свежие овощи
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Болезни корнеплодов
- Требования к качеству корнеплодов
- Луковые овощи
- Капустные овощи
- Десертные овощи
- Пряные овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Зерновые овощи
- Свежие плоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Орехоплодные
- Субтропические и тропические плоды
- Консервированные грибы Сушеные грибы
- Соленыгрибы
- Маринованные грибы
- Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- Консервы овощные
- Плодово-ягодные консервы
- Квашеные (соленые) овощи и плоды
- Маринованные овощи и плоды
- Овощные маринады
- Плодово-ягодные маринады
- Томатные продукты
- Сушеные овощи и плоды
- Быстрозамороженные овощи и плоды
- Вкусовые товары
- Пряности и приправы
- Пряности семенные
- Пряности плодовые
- Пряности листовые
- Пряности цветочные
- Пряности корневые
- Пряности коровые
- Приправы
- Чай и чайные напитки
- Черный байховый чай
- Зеленый байховый чай
- Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- Цвет разваренного ' листа
- Однородный со светло-коричневым оттенком
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные напитки
- Десертные напитки
- Виноградные вина
- Слабоалкогольные напитки
- Безалкогольные напитки
- Табачные изделия
- Крахмал и крахмалопродукты
- Крахмалопродукты
- Кондитерские товары
- Какао-порошок
- Карамель
- Конфетные изделия
- Восточные сладости
- Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- Жевательная резинка
- Мучные кондитерские изделия
- Молочные товары
- Требования к качеству
- Кисломолочные продукты
- Диетические кисломолочные продукты
- Вопросы Оля повторения
- Молочные консервы
- Вопросы Оля повторения
- Мороженое
- Требования к качеству мороженого
- Вопросы Вля повторения
- Вопросы Оля повторения
- Масло коровье
- Упаковка, маркировка, хранение масла
- Вопросы Вля повторения
- Глава 7
- Пищевые жиры
- Растительные масла
- Маргарин
- Требования к качеству
- Вопросы Оля повторения
- Животные топленые жиры
- Вопросы Оля повторения
- Кулинарные жиры
- Виды кулинарных жиров
- Вопросы Ода повторения
- Глава 8 Мясные товары
- Классификация мяса
- Категории упитанности и разделка мяса
- Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- Клеймение мяса
- Категория
- Категория | в | | с | | н |
- Требования к качеству мяса
- Субпродукты
- Вопросы Оля повторения
- Мясо фасованное
- Вопросы Ван повторения
- Вопросы Оля повторения
- Мясные полуфабрикаты
- Натуральные полуфабрикаты
- Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- Вопросы Воя повторения
- Мясные копчености
- Вопросы Оля повторения
- Вареные колбасы
- Вопросы Она повторения
- Полукопчен ые колбасы I
- Копченые колбасы
- Производство сырокопченых колбас
- Варено-копченые колбасы
- Вопросы Оля повторения
- Мясные консервы
- Вопросы Оля повторения
- Яичные продукты
- Вопросы бдя повторения
- Глава 10
- Строение рыбы. Классификация рыб
- Вопросы Оля повторения
- Семейства промысловых рыб
- Семейство осетровых
- Семейство лососевых
- Семейство корюшковых
- Семейство карповых
- Семейство тресковых
- Семейство камбаловых
- Семейство сельдевых
- Семейство окуневых
- Значение
- Вопросы вяя повторения
- Живая рыба
- Качество живой рыбы
- Охлажденная рыба
- Качество охлажденной рыбы
- Мороженая рыба
- Рыбное филе
- Хранение
- Вопросы Оля повшороппя
- Способы посола рыбы
- Вяленая рыба
- Сушеная рыба
- Вопросы Вля повторения
- , Копченая рыба
- Дефекты рыбы горячего копчения
- Рыба холодного копчения
- Вопросы в ля повторения
- Балычные изделия
- Вопросы Оля повторения
- Икра из осетровых
- Икра лососевых рыб
- Дефекты икры
- Икра из других видов рыб
- Нерыбное водное сырье
- Ракообразные
- Моллюски двустворчатые
- Рыбные консервы и пресервы
- Консервы из нерыбного водного сырья
- Требования к качеству рыбных консервов
- Вопросы Оля повторения
- Словарь терминов и определений
- 12 Мес. Со дня упаковки
- Литература
- Содержание
- Глава 1 общая часть
- Глава 2 зерномучные товары
- Глава 3
- Глава 4 вкусовые товары
- Глава 5
- Глава 6 молочные товары
- Глава 7 jtM
- Глава 8 1
- Глава 9 I
- Глава 10 ;