Крахмалопродукты

Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саг искусственное, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фрук тоза.

Саго может быть натуральное (его получают из саговых паль и искусственное.

Саго искусственное получают из крахмала-сырца картофель ного или кукурузного путем клейстеризации поверхностных ело-* ев крахмальных комочков. Комочки саго сушат и полируют} Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, хорошо ус ваивается.

Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки

ДЛЯ ПИрОГОВ. ;i

Саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерн 1,5—2,1 мм), крупное (диаметр зерна от 2,1 до 3,1 мм).

По качеству искусственное саго делят на высший и 1-й сорт.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово!, белое, первого сорта — сероватого оттенка.

Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок.

В саго не допускаются посторонние Запахи и привкусы.

По стандарту нормируется влажность, зольность, кислотность содержание мелочи (частиц не менее 1,4 мм). *

Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гид^: ролизом крахмала. Используется для производства карамели, ко ^; фет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба пряников, предупреждает кристаллизацию Сахаров, уменьшав сладость.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. КристаЛ* лическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обл дает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Использ., ется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для и# готовления сгущенного молока, ликеро^:водочных изделий, в хл бопечении и т.д.

Глюкоза используется в медицине для выработки витамин' С и других медицинских препаратов.

Упаковка, хранение крахмала и саго

Крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний — ме­шок-вкладыш бумажный или пленочный; наружный — тканевый (льняные, кенафные, джутовые) массой нетто по 25, 50, 60, 70, 75 кг.

Фасуют крахмал в пачки и пакеты от 100 до 1000 г. Саго фасуют в полимерные, бумажные пачки, коробки по 250 г.

Хранят крахмал в чистых, сухих помещениях при температу­ре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом (керосин, сельдь, и др.) Срок хранения крахмала — 1 год.

Саго хранится в тех же условиях, что и крахмал.

Вопросы Зля повторения

1. Назовите виды крахмала.

2. Где применяется крахмал ?

3. На какие товарные сорта подразделяется крахмал?

4. Требования к качеству крахмала.

5. Какие крахмалопродукты получают из крахмала?

Сахар

Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной моле­кулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. »

Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахаро­за быстро усваивается организмом человека, повышает его рабо­тоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на цент­ральную нервную систему.

Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрос­лого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребле­ние сахара может привести к нарушению углеводного обмена че­ловека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет другие заболевания.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный тростниковый, сорговый.

По степени очистки сахар выпускают следующих видов: с хар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для пр мышленной переработки.

По особенностям производства сахар подразделяется на л той, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра.'

По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелки (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), са хароза для шампанского (1,0—2,5 мм).

Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла сахарный тростник.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получа ют сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристал лы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат са хар, упаковывают.

Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристально жидкости (патоки).

В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не мен 99,75% на сухое вещество.

Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессовав, ный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, лито колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный о свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорояс* ный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафй, надная пудра. !

Качество сахара определяется органолептическими и физик; химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блескок! Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих и кристаллов, без посторонних примесей и включений.

Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без посторон­него вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, ра­створ должен быть прозрачным, без механических и других по­сторонних примесей.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см²) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др.

• Недопустимые дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (возника­ет в результате несоблюдения условий хранения или транс­портирования);

• посторонний вкус и запах;

• посторонние примеси (ворс, костра от мешков, окалина железа и др.);

• нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристал­лов непробеленного сахара (нарушена технология производ­ства сахара).

Хранение сахара. Сахар хранится в чистых, сухих проветри­ваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предох­раняя от увлажнения и загрязнения.

Относительная влажность воздуха при хранении сахара дол­жна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не бо­лее 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.

Вопросы для повторения _ь

1. Назовите виды сахара по степени очистки, по размеру кристал­лов.

1. Назовите технологические операции переработки сахарной свеклы.

2. С какими дефектами сахар не допускается в продажу?

3. Условия хранения сахара-песка и сахара-рафинада.

Мед

Пчелиный мед представляет собой продукт переработки не, ктара или пади медоносными пчелами. i

Это ценный диетический продукт, который содержит боль шое количество легкоусваиваемых углеводов (фруктозу, и глющ зу— 68—70%; сахарозу — 2—5%), ценные минеральные элеме ты, ферменты, антимикробные вещества, органические кислот' и др. В меде обнаружено около 300 компонентов.

Мед полностью усваивается организмом человека. Калори! ность 100 г меда — 308—315 ккал. .

В зависимости от источника сбора нектара мед подразделяю^ на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед может быт монофлорным (из нектара одного растения) и полифлорным (сбор ный — из нектара нескольких растений). /'

Монофлорный мед — липовый, гречишный, подсолнечнике/¹ вый, акациевый, донниковый, вересковый, клеверный и другие.|

Монофлорный мед различается вкусом, ароматом, цветом* размерами кристаллов, химическим составом и пищевой ценное, тью. t

Полифлорный мед обозначают по месту сбора (луговой, степ ной, горный).

Мед в разные периоды года имеет различные свойства; цве; может быть от белого до темного.

Падевый мед получается в результате переработки пчел ми пади и медвяной росы. Падь может быть животного и рас? тительного происхождения, представляет собой сладковату жидкость, выделяемую тлями и другими насекомыми или скаП ливающуюся на листьях, побегах и падает на землю (отсюд название «падь»).

Падевый мед вязкий, тягучий, может иметь неприятный гор"" кий привкус, своеобразный аромат. Падевый мед может быть л чебным (некоторые его виды).

Смешанный мед — это смесь цветочного и падевого меда. \

В зависимости от способа получения мед может быть центро бежным, сотовым и прессованным.

Центробежный мед — это мед, извлеченный из распечатан­ных сотов с помощью медогонок различных конструкций.

Сотовый мед — мед в сотах в виде рамок или отдельных секций, кусков; в этом виде сохраняются витамины и другие ком­поненты.

Прессованный мед получают прессованием, когда нет возмож­ности получить мед центробежным способом.

Встречаются виды меда на рынках, которые получают на ос­нове вскармливания пчелам сахарного сиропа с добавками различ­ных компонентов или без добавок. Такой мед следует считать фаль­сификатом натурального продукта.

Мед по качеству на товарные сорта не делят.

Показатели качества меда

Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каж­дый вид меда имеет свой специфический аромат.

Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются фи- зико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791—87 нор- мируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содер- жание оксиметилфурфурола и др. *" •

Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы — не более 8%. Диастазное число характе­ризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.

В продажу не допускается мед закисший, забродивший, с по­сторонними примесями и запахами. Если мед расслаивается: вер­хний слой — закристаллизовавшийся, а нижний — сиропоподоб­ный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, кото рый хранить долго нельзя.

Недопустимые дефекты меда — горький привкус, наличи пены.

Упаковка и хранение

Пчелиный мед упаковывают в герметичную тару. Тара д упаковки меда может быть деревянной (бочки, ящики), металл ческой (фляги, бидоны), стеклянной, полимерной (разрешение Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищев промышленности).

В правильно подобранной таре мед хранится от одного до тре лет при соблюдении режима хранения. ^;

При хранении меда следует соблюдать товарное соседств Нельзя хранить мед с остропахнущими товарами (пряности, ча кофе и др.), с пылящими веществами (мука, гипс, цемент).

Относительная влажность воздуха в помещениях, где хранит" мед около 70%, температура не выше 20°С.

Искусственный мед

Искусственный мед — это сахаристый продукт густой, в_" кой консистенции.

Искусственный мед получают кипячением сахарного сиро с пищевой кислотой (лимонной, винной). В результате гидроли образуется инвертный сахар, в котором кислота нейтрализуете:

Состав искусственного меда:

глюкоза — 25%, фруктоза — 25, сахароза — 30, вода — 20 Для придания цвета и аромата к искусственному меду доб

ляют пищевые красители, крахмальную патоку, медовую эссе'

цию или 20% пчелиного меда.

Вопросы Оля повторения

/. Как классифицируется цветочный мед? 2. Чем объясняются высокая калорийность и легкая усвояемо* меда?

3. Требования к качеству меда.

4. Каковы условия хранения меда ?

5. В чем отличие химического состава искусственного меда от меда натурального пчелиного?