Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

ванные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.