Дубильные вещества

Придают пищевым продуктам терпкий, вяжущий вкус. Мно­го дубильных веществ в хурме, айве, в чае, кофе. Дубильные ве­щества под действием кислорода воздуха окисляются и приобре­тают темно-коричневый цвет. Дубильные вещества обладают бак­терицидным свойством, способствуют заживлению ран, укрепля­ют стенки кровеносных сосудов.

Пищевые продукты содержат и другие вещества: ароматиче­ские, экстрактивные, фитонциды, гликозиды (производные угле­водов — соланин, амигдалин, синигрин и др.), алкалоиды (кофе­ин, теобромин, никотин, пиперин).

Вопросы Вля повторения

1. Какие неорганические и органические вещества входят в состав продовольственных товаров?

2. Почему содержание влаги в некоторых продуктах является обя­зательным показателем качества?

3. Какова роль минеральных веществ в питании человека ?

4. Какие белки называются полноценными?

5. Какие углеводы называются несахароподобными?

6. Что происходит с жирами в процессе хранения продуктов?

7. Какое значение имеют витамины в питании?

8. Какие органические кислоты обладают бактерицидными свой­ствами ?

9. В каком производстве применяют пектиновые вещества?

Стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Стандартизация — это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Термин «стандартизация» происходит от английского слова Standard, т.е. норма, образец, основа.

Началом стандартизации на Руси считается 1555 г., когда были введены стандартные калибры-кружала для* измерения пушечных ядер.

В результате деятельности стандартизации создаются норма­тивные документы. В нормативных документах устанавливаются правила, рекомендации, нормы требований.

Стандарт — это нормативно-технический документ, устанав­ливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандар­тизации, утвержденных специальным органом.

Государственный комитет РФ по стандартизации, серти­фикации и метрологии (Госстандарт России) — как федеральный орган исполнительной власти в области стандартизации испол­няет следующие функции:

• разрабатывает предложения по приоритетным направлени­ям развития работ;

• разрабатывает, выступает государственным заказчиком федеральных программ;

• разрабатывает и вносит проекты федеральных законов и иных нормативных правовых актов;

• организует выполнение научно-исследовательских и опыт­но-конструкторских работ в закрепленных областях деятель­ности;

• устанавливает правила проведения работ, государственно­го контроля и надзора;

• организует проведение работ по межведомственной унифи­кации продукции;

• организует и координирует обеспечение единства измере­ний;

• принимает и вводит в действие Государственные стандар­ты РФ;

• устанавливает правила применения в России международ­ных, национальных стандартов, правил, норм и рекомен­даций по стандартизации;

• осуществляет государственную регистрацию нормативных документов и т.д.

Госстандарт России формирует технические комитеты по стандартизации для разработки стандартов. Госстандарту России принадлежит исключительное право официального опубликова­ния в установленном порядке принятых им государственных стан­дартов.

Стандарты устанавливаются на все продовольственные това­ры. Законом РФ «О стандартизации» (ст. 14) устанавливается ад­министративная, уголовная или гражданская ответственность юри­дических и физических лиц, органов государственного управле­ния за нарушения требований стандартов.

В зависимости от сферы действия различают стандарты раз­ного вида и категорий: международные стандарты, межгосудар­ственные стандарты, государственные стандарты РФ (ГОСТ Р), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), стан­дарты научно-технических и инженерных обществ (СТО).

Разрабатываются и действуют другие нормативные докумен­ты. Например, технические условия (ТУ). Этот нормативный до­кумент устанавливает требования к качеству конкретной продук­ции. Требования, установленные техническими условиями, не дол­жны противоречить обязательным требованиям стандартов, рас­пространяющимся на эту продукцию.

Государственные стандарты РФ (ГОСТ Р) являются новым видом национального стандарта, утверждаются Госстандартом России и действуют на всей территории РФ.

Межгосударственные стандарты (ГОСТ) — это стандарты, принятые государствами, подписавшими Соглашение о проведе­нии согласованной политики в области стандартизации, метроло­гии и сертификации.

ГОСТ и ГОСТ Р включают: требования к качеству продук­ции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья лю­дей и для окружающей среды; основные потребительские свой­ства продукции, требования к маркировке, упаковке, хранению, транспортировке; обязательные методы контроля качества продук­ции; требования техники безопасности и производственной сани­тарии, а также другие требования, нормы и правила.

В зависимости от содержания и назначения различают виды стандартов:

— основополагающие стандарты; они подразделяются на орга­низационно-методические и общетехнические; организаци­онно-методические содержат порядок разработки норматив­ных документов, правила проведения работ, а общетехни­ческие — требования к изложению документов, нормь| производственных процессов и т.д.;

• стандарты на продукцию;

• стандарты на процессы;

• стандарты методов испытаний. Важнейшими целями стандартизации являются:

• достижение оптимального уровня по качеству продукции и повышение ее конкурентоспособности;

• повышение уровня безопасности жизни или здоровья граж­дан, имущества физических, юридических лиц, муници­пального и государственного имущества, безопасность жиз­ни или здоровья животных и растений;

• повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и тех­ногенного характера;

• обеспечение экологической безопасности;

• рациональное и экономное использование ресурсов;

— обеспечение взаимозаменяемости продукции. Основные задачи стандартизации:

• установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителя и государства, в том числе, обеспечивающих ее безопасность для окружа­ющей среды, жизни, здоровья и имущества;

• обеспечение взаимопонимания между разработчиками, из­готовителями, продавцами и потребителями (заказчиками);

• внедрение прогрессивных технологических процессов;

• унификация на основе установления и применения пара­метрических и типоразмерных рядов, конструктивно-уни­фицированных блочно-модульных составных частей изде­лий;

• разработка и установление метрологических норм, положе­ний и требований;

• создание и ведение систем классификации и кодирования технико-экономической информации;

— нормативно-техническое регулирование процесса контроля, сертификации и оценки качества продукции.

Стандарты всех категорий имеют соответствующие обозначе­ния, которые состоят из индекса, регистрационного номера и года принятия (ГОСТ Р 51121—97). Обозначение технических условий состоит из индекса (ТУ), кода группы продукции по классифика­тору продукции (ОКП), трехразрядного номера, кода предприя­тия—разработчика, года утверждения. ГОСТ Р, ОСТ и другие рав­нозначные документы, которые принимаются государственными органами управления, являются официальными. Информацию о действующих государственных стандартах, сроках их действия, изменения к ним можно получать через готовые и ежемесячные информационные указатели «Государственные стандарты РФ».

Сертификация — это комплекс действий, проводимых с це­лью подтверждения соответствия определенным нормам ГОСТ и других нормативных документов.

Согласно российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом со­ответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществ­ляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Предметом сертификации является продукция, предназначен­ная для реализации на товарном рынке РФ. В соответствии с Зако­ном РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, под­лежащей обязательной сертификации, перечень показателей каче­ства, обеспечивающих функциональное использование данной про­дукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопас­ность, утверждаются Правительством РФ. Кроме продукции объек­тами сертификации могут быть услуги, персонал, рабочие места и др.

Подтверждение соответствия может быть добровольным (в форме добровольной сертификации) или обязательным (в фор­мах принятия декларации о соответствии и обязательной сертифи­кации).

Сертификация — форма осуществления органом сертифика­ции подтверждения соответствия объектов требованиям техничес­ких регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стан­дартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия представляет собой бланк с регистрационным номером и печатью органа по сертификации. Он выдается в единственном экземпляре.

В России преобладает обязательная сертификация. На сертифицированный то-

P/"~"tL вар выдается сертификат соответствия и

у У наносится маркировка знаком соответ­ствия (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Знак соответ­ствия при обязатель­ной сертификации в системе ГОСТ Р

Маркировку знаком соответствия осу­ществляет изготовитель (продавец). Срок действия сертификата соответствия устанав­ливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Обязательная сертификация является формой государствен­ного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предус­мотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нор­мативными актами Правительства РФ. Основная цель проведе­ния обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — под­тверждение их безопасности жизни, здоровью потребителя, ок­ружающей среды и предотвращение причинения вреда имуще­ству потребителя.

Рис. 1.2. Знак соответ­ствия «Системы добро­вольной сертификации» Госстандарта России

Добровольная сертификация произ­водится по инициативе заявителей (из­готовителей, продавцов) с целью под­тверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, техни­ческих условий и других документов, которые определил заявитель. Знак доб­ровольной сертификации (рис. 1.2).

Цель добровольной сертификации:

• обеспечить конкурентоспособность продукции (услуг) пред­приятия;

• реклама качественной и отвечающей требованиям безопас­ности продукции.

Добровольная сертификация получила широкое распростра­нение в странах с развитой экономикой. Основные цели сертификации:

• повышение конкурентоспособности продукции, работ, ус­луг на российском и международном рынках; способность завоевать определенную нишу рынка;

• создание условий для обеспечения свободного перемеще­ния товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического со­трудничества и международной торговли;

• защита потребителя от недобросовестности изготовителя (исполнителя, продавца);

• удостоверение соответствия продукции, процессов произ­водства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

• содействие потребителям в компетентном выборе продук­ции, работ, услуг;

• контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества граждан.

На международном уровне вопросами сертификации занима­ются:

• специальный комитет по сертификации (СЕРТИКО) в рам­ках Международной организации по стандартизации (СО);

• комитет Международной организации по стандартизации (ИСО) по оценке соответствия («КАСКО»);

• европейская организация по сертификации и испытаниям (ЕИСО);

• европейская ассоциация свободной торговли (ЕАСТ);

• общество по сертификации «ДИН ГОСТ ТЮФ» (DIN GOST TUF).

Вопросы 8яя повтороипя

1. Назовите категории стандартов.

1. Какая ответственность устанавливается за нарушения требова­ний стандартов?

2. Что такое сертификат?

3. Назовите формы сертификации.

2. Какой срок действия устанавливается для сертификата соответ­ствия?

4. Кто осуществляет маркировку товара знаком соответствия?

Основы хранения продовольственных

товаров

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потреб­ления.

При транспортировании и хранении продовольственных това­ров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольствен­ные товары без потерь при минимальных затратах труда и мате­риальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах

при хранении

По своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимиче­скими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обес­цвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж кон­сервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продук­тов, влияют на активность биохимических и химических процес­сов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгру-зочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреж­дения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), ко­торые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения меха­нических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедея­тельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием фер­ментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Саха­ров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бакте- риями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое бро- жение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле. v

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происхо­дит развцтие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углево­ды, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются про­дукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажное-^ тью воздуха более 75 %.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для орга­низма человека вещества, продукты приобретают неприятный за­пах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на заражен­ность вредителями, проводить дезинфекцию складских помеще­ний.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

• температура воздуха;

• влажность;

• состав воздуха и вентиляция;

• освещение;

• товарное соседство;

• порядок укладки товаров;

• тара и упаковка.

Температура воздуха. Большинство продовольственных то­варов для сохранения качества хранят при пониженных темпера­турах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вреди­тели, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.

Оптимальная температура для товаров различной природы неоди­накова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.

Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.

При высокой влажности ускоряются биохимические и хими­ческие процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воз­духа выражается абсолютной и относительной влажностью.

Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м³ воздуха.

Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.

При относительной влажности воздуха 85—95% могут хоро­шо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекис­лый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддержи­вает процессы окисления, кислород же является сильным окисли­телем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чи­стота воздуха, содержание посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водя­ных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодина­ково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разруша­ются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.

В некоторых случаях свет играет положительную роль, луч­ше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляет­ся развитие микроорганизмов.

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учиты-^ вать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, воспри-' имчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, тре­бующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зави­сит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной темпера­туры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хране­нии; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроско­пичными, сухими, экономичными.