Табачные изделия

Табак и табачные изделия используют для курения, жевания нюхания. Их условно относят к пищевым изделиям, так как их уп~ ребляют внутрь. Табачные изделия содержат алкалоид никоти который оказывает возбуждающее действие на организм челове Никотин — яд, по токсичности не уступает синильной кислоте.

Свойство табачного дыма насыщать курильщика на определе ный срок называется физиологической крепостьютабаш. Чем бол ше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Свойство дыма вызывать определенный комплекс вкусовых о~ щений (вяжущий и кисловатый вкус, горечь, раздражение гор щипание языка) называется вкусовой крепостью табачных издел^-

На вкус табачных изделий влияют углеводы (от 4 до 14 белки (от 8 до 12%). Вкус табака тем лучше, чем меньше в н содержится белков и больше углеводов.

Способность табачных изделий давать характерный арол дыма называется ароматичностью. Аромат табака и дыма условлен эфирными маслами, смолами и летучими органичес' ми кислотами.

Употребление табачных изделий вредно как для курящ: человека, так и для присутствующих при курении людей.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекоменду выпускать сигареты с содержанием никотина до 1 мг и смол 15 мг в одной сигарете.

Международным агентством по изучению раковых заболев в 1986 г. была принята система оценки качества сигарет по содер нию смол (мг/сиг): 4,9 — очень низкое; 5—9,9 — низкое; 10—14, умеренное; 15—19,9 — высокое; 20 и выше — очень высокое.

Содержание вредных веществ в отечественных и импортных сигаретах приведены в таблице 4.4.

Таблица 4.4

Содержание вредных веществ в отечественных и импортных сигаретах

Расшифровка маркировки обозначений:

L — длина сигареты; F — сигареты с фильтром; HP — жесткая пачка; SP — мягкая пачка; LF — длина фильтра; Lght — легкие сигареты.

Сигареты с содержанием смол более 20 мг/сиг запрещены к продаже во многих странах. В США, Великобритании максималь­ное содержание смол в сигаретах составляет 12 мг.

Виды табачных изделий — курительный и трубочный табак, папиросы, сигареты, сигары, махорка курительная и нюхательная.

Сырьем для выработки табачных изделий служит желтый листовой табак (используется только лист) и махорка (использу­ется лист и стебли).

Махорка отличается высоким содержанием никотина и ве-пдеств, придающих табачным изделиям грубый вкус и аромат. По строению листа и химическому составу различают скелетные, аро­матичные и сигарные табаки.

Из скелетных Табаков вырабатывают более крепкие табачны изделия, имеющие простой табачный аромат, вкус и повышенно ¹ содержание никотина. ■

Ароматичные табаки обладают тонко выраженным ароматом^ их крепость меньше.

Сигарные табаки имеют тонкие эластичные листья, характер; ный сигарный аромат.

Для повышения полноты аромата и улучшения вкуса дым^ табачные изделия изготовляют из смеси ароматических и скелет| ных Табаков.

АССОРТИМЕНТ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |

Курительный табак изготовляют из смеси ферментирован; ных скелетных и ароматических Табаков разных типов. По креп* сти его подразделяют на: крепкий, вышесредней и средней крепо* сти. Табаки вырабатывают 3, 5 и 6 классов. Классы отличаютс массовой долей табачного волокна, мелочи и пыли. На марки ку рительный табак не подразделяют.

Трубочный табак отличается от курительного более шир ким волокном для усиления горючести табака в трубке, а такж вкусом и запахом. Трубочный табак подвергают искусственно" ароматизации и соусированию. [

Ароматизируют резаный табак, опрыскивая его спиртовым растворами эфирных масел и ароматических веществ (кумарин ванилина и др.). \

Соусирование заключается в пропитывании листового табак соусом, в состав которого входят отвар чернослива, мед, саха апельсиновые, розовые и другие вещества.

Трубочный табак вырабатывают 3, 5 и 6 классов. Марки т) бочного табака: «Моряк», «Золотое руно», «Флотский», «Таежный «Капитанский», «Дунза». :

Папиросы. Для производства папирос используют резань"; желтые ферментированные табаки различного качества. Эти таб ки смешивают в определенных пропорциях в соответствии с

цептурой. Подготовленными смесями табака набивают гильзы на папиросонабивочных машинах.

Папиросы состоят из мундштука разной длины и курки (час­ти гильзы, которую набивают табаком).

По крепости, аромату, вкусу, по длине и толщине курки, а так­же по содержанию пыли и влаги папиросы подразделяются на 1, 3, 5 и 6 классы.

Папиросы вырабатывают длиной — 105, 95, 92, 85, 82, 70 мм, длина мундштука — 70, 60, 50, 40 мм. Папиросы, отвечающие требованиям стандарта должны иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части; должны быть чистыми, целыми.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, вся гильза у них заполнена табаком. Сигареты выпускают размером 100, 85, 80, 70 мм; фильтрующий мундштук может иметь длину 15, 18 и 20 мм. Сигареты вырабатываются семи классов: 6 и 7 клас­сы без фильтра; 3 и 5 — с фильтром и без фильтра; 1, 2 и 4 — только с фильтром.

Качество сигарет оценивают по вкусу, аромату, цвету табака, размеру и форме сигарет, по внешнему оформлению; по содержа­нию пыли и влаги.

Сигары изготовляют из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из трех частей: внутренней на­чинки, подлиста и рубашки (покровного листа).

Табачная начинка образуется из полосок резаного табака, затем она завертывается в подлист и закатывается покровным листом.

Полученные сигары прессуют в формах, сушат и упаковывают.

Сигары должны соответствовать требованиям стандарта, в зависимости от сорта, по аромату, вкусу, цвету, внешнему виду (цвет, закатка, обрез, форма головки и др.), а также по длине, толщине, виду начинки, ширине волокна.

Влажность (при отпуске с фабрик) — 13% + 1%.

Махорка по назначению подразделяется на нюхательную и курительную.

7. Дополните: «Качество чая оценивают по показателям внеш­него вида , , , ,__».

8. При какой относительной влажности воздуха следует хранить чай? .

9. Назовите гарантийный срок хранения чая .

10. Дополните маркировочные обозначения на упаковке чая: наименование, вид, производитель, его адрес, ,

Нюхательная махорка готовится из пылевидных частиц лис с добавлением мятного масла, поваренной соли, углекислого к лия, патоки и др.

Упаковывают табачные изделия в пачки и коробки. Сига упаковывают поштучно, попарно, по 10 штук в коробки, проби ки, пеналы. В маркировке пачек и коробок с табачными нздели ми должна быть надпись: «Минздрав РФ предупреждает: курен опасно для Вашего здоровья». ,

В продаже имеются табачные изделия отечественные и др гих стран.

Большинство американских сигарет производятся в друг странах. Так, на лицензированных сигаретах имеется указание то, что они изготовлены по лицензии такой-то фирмы и надпи «Только на экспорт» или «Сделано по лицензии США», «Для пользования только за пределами США». В табачных изделиях допускается запах затхлости, плесени, посторонние запахи, р клейка шва у сигарет, загрязнение их клеем вдоль шва.

Хранят табачные изделия в сухих, проветриваемых поме] ниях при относительной влажности воздуха 60—70 %.

Не допускается хранение табачных изделий совместно со с^ ропортящимися и остропахнущими товарами.

Хранят табачные изделия не более 12 месяцев со дня изгот ления, трубочный табак — 6 месяцев.

Вопросы для повторения:

1. Дайте определение физиологической крепости табака.

2. Что является сырьем для выработки табачных изделий?

3. Назовите виды табака по строению листа и химическому coci

4. Что такое соусирование трубочного табака ?

5. По каким показателям оценивают качество сигарет?

6. Назовите условия и сроки хранения табачных изделий. л

Тема: Вкусовые товары. Чай

1. Впишите пропущенные слова: «Черный байховый чай полу­чают из зеленых листьев; которые подсушивают, подвялива­ют, подвергают , сушке, сортировке и упаковке».

2. Дополните: виды байхового чая: , желтый,

красный чай.

3. Назовите вещества, которые входят в состав готового чая:

• тонизирующие нервную систему: ;

• придающие чаю вяжущий вкус: .

4. Дополните: «Лист зеленого байхового чая не подвергается и ».

5. Назовите виды черного байхового чая по виду и размеру чаи­нок (на основании ГОСТ 1938-90):

6. Как подразделяют на сорта чай байховый черный и зеленый?

Тест 7

Тема: Вкусовые товары. Пряности, приправы, соусы

1. Дополните групповую классификацию пряностей:

листовые, коровые, корневые.

2. Назовите виды перца (пряность):

Тема: Вкусовые товары. Алкогольные и безалкогольные напитки

1. Впишите: «Алкогольные напитки — это жидкие

продукты, содержащие не менее этилового спирта».

2. На какие группы подразделяют алкогольные напитки в зави- симости от содержания этилового спирта? __, ,

3. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве'

4. Назовите цветочные пряности:

5. Назовите режимы хранения пряностей: относительная вла"" ность , температура .

6. Как подразделяют майонезы по калорийности?

7. Назовите номера помола поваренной соли:

3. Назовите две группы водок: , .

4. Допишите: «Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от до ».

5. Наливки — это напитки крепостью содержащие

сахара .

6. Назовите обязательные компоненты пунша:

7. На бутылку с водкой должна быть наклеена специальная , подтверждающая легальность производства.

8. Качество ликеро-водочных изделий оценивают по 10-балль­ной системе: аромат , вкус ■_, прозрачность

7. Какую соль рекомендуют для профилактики заболеванЖ щитовидной железы: .

8. Назовите более распространенные виды пищевых кислот:

10. Назовите характерные соусы жгучие с пряностями для мя ных блюд на томатной основе: ,

11. Дополните: «Доброкачественный столовый уксус должен бь бесцветный, , , ».

9. Виноградные вина в зависимости от вида сырья выпускают и .

10. Как подразделяют коньяки в зависимости от возраста и каче­ства коньячных спиртов? , , ■

11. Назовите важные показатели качества пива:

12. Как подразделяют природные минеральные воды?

ГЛАВА 5 > I 4> > О i <» i -i

Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия