Животные топленые жиры

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для уда­ления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различа­ют по месту отложения на внутренний, подкожный и межмус­кульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров.

Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлен воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек п хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары ( татки разрушенной ткани при вытопке).

При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, об зуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот льон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портите

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, ба~ ний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция пл ная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жи 80-94%.

По содержанию влаги и кислотному числу его делят на вы ший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, зап специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Те пература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консисте цией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сор допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до пл ной/

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желто запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавле ном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир делят.

Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятн" вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние зап и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается прият] поджаристый запах и вкус.

Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а так­же бульона и шквары.

Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной.

Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавлен­ном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мут-новатость.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят измене­ния, которые могут привести к их порче.

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.

Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщен­ными жирными кислотами и содержащие мало естественных ан­тиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).

При окислительной порче происходит осаливание, прогорка-ние жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не под­лежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в бочки, ящики массой не более 30 кг. Тару выстилают пергаментом или полимерной пленкой.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температу­ре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относи­тельной влажности воздуха 80% и температуре от О до 6°С. до 1 мес.