Масло коровье

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладаю­щий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемо­стью. Усвояемость масла 95—98%.

Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровь­его масла входит молочный жир, белковые и минеральные веще­ства, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал.

Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предва­рительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов.

Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приоб­ретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.

Молочная промышленность вырабатывает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55):

• несоленое, соленое, вологодское, содержание влаги не бо­лее 16%;

• любительское, содержание влаги не более 20%;

• крестьянское, содержание влаги не более £5%

• диетическое, славянское, с добавлением растительного масла;

• чайное, домашнее, с молочно-белковыми наполнителями;

— шоколадное, медовое, фруктовое и др., с наполнителями. Несоленое масло содержит влаги не более 16%, жира — 82,6%,

бывает кисло-сливочное — с применением чистых культур молоч­нокислых бактерий и сладкосливочное — без их применения.

Соленое масло содержит влаги 16%, жира 81,5% с добавле­нием 1,5% поваренной соли; бывает кислосливочным и сладко-сливочным.

Вологодское масло получают из высококачественных пастери­зованных сливок (пастеризация при высокой температуре 97—98°С в течение 10—15 мин).

Масло приобретает вкус и аромат сливок и ореховый привкус. Масло содержит 82,5% жира.

Любительское масло — вырабатывают кисло-сливочное, слад-косливочное, несоленое или соленое; влаги — 20%, жира — 78%.

Крестьянское масло — вырабатывают из пастеризованных сливок несоленым (72,5% жира) и соленым (71% жира), влаги не более 25%. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное масло — получают кислосливочным и слад-косливочным; влаги — 35%. Масло несоленое длительному хра­нению не подлежит.

Диетическое масло — содержит не более 26% влаги, жира — 60%; имеет сладковатый вкус. Коровий жир заменен раститель­ным на 25%. В Славянском масле 32% растительного масла, вла­ги-18%.

Шоколадное масло — в сладкосливочное масло добавляют сахар, какао и ванилин; содержит влаги не более 16%, жира — 62%, сахара — 18%, какао — 2,5%.

Фруктовое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением фруктово-ягодных наполнителей. Консистенция мас­ла нежная, мягкая, вкус и аромат наполнителей, цвет соответству­ет окраске наполнителя. Масло содержит больше витаминов.

Медовое масло имеет вкус и аромат пчелиного меда, цвет желтый. Содержит 18% влаги, 52% жира, 25% меда.

Детское масло — в масло добавляется сахарная пудра; жира — 76%, сахара — 8, влаги — не более 15%.

Топленое масло получают перетапливанием сливочного мас­ла; содержит 0,7% влаги, жира не менее 98%. Топленое масло имеет специфический вкус и аромат.

Требования к качеству масла

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топ­леное делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших ка­пелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и за­пах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрач­ным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие при­меси. Химический состав различных видов коровьего масла при­веден в табл. 6.2.

Органолептические показатели качества коровьего масла, упа­ковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответ­ствии с ГОСТ 37-91.

Показатели Оценка в баллах

Вкус и запах 10

Консистенция и внешний вид 5

Цвет 2

Упаковка и маркировка 3

Итого 20

Если масло получает 13—20 баллов, в том числе вкус и запах не менее 6, такое масло относят к высшему сорту _t

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху — не ме­нее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кор­мов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).

Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окис­ления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскор­мленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении по­верхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус оса-лившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла но­сит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.