Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян различных мас­личных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, горчицы и др.), плодов оливкового дерева, зародыша зерна кукурузы, арахиса, кедра и др.

Растительные масла имеют высокую степень усвоения; со­держат ценные для организма человека вещества — непредель­ные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины (витамин А, витамин Е — токоферол).

Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды.

Калорийность 100 г масла — 898 ккал.

Основные операции производства растительных масел: очи­стка семян от механических и семенных примесей. Обрушива­ние семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян (получ ние мятки).

Из мезги масло получают разными способами: прессован ем, экстрагированием или комбинированным (сначала прессов нием, затем экстракцией).

Прессование — это способ получения масла механически отжимом под давлением. Применяется два способа прессования холодный и горячий.

При холодном способе мятка отжимается без предваритель ной тепловой обработки. Масло, полученное холодным способо' прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлу окраску.

При горячем способе мятку увлажняют паром до содержанн влаги в ней до 10—12%, нагревают до 80—90°С и предварительн прессуют при небольшом давлении. Из семян выпрессовывает большая часть масла. Оставшаяся масличная масса высушиваете при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается окончательн му прессованию при более высоком давлении. В жмыхе содержа ние масла снижается до 6%.

Экстрагирование — этот способ основан на способности жн ров растворяться в некоторых растворителях. Это более экономич ный и совершенный способ получения растительных масел (в жмы хе остается до 1% жира). В качестве растворителя применяете низкокипящий бензин специальной очистки.

При комбинированном способе сначала извлекается масло п] сованием, а затем сырье подвергают экстрагированию.

Масло, полученное любым способом, содержит примеси (кра сящие, белковые, вкусовые, ароматические вещества, фосфатиды! свободные жирные кислоты), а экстракционным способом — опт ды бензина. Для удаления примесей производится очистка масл (рафинация).

Способы очистки масла: механическая очистка, при тако* способе — масло отстаивают и фильтруют, освобождая от жмы и других примесей. Такие масла называют нерафинированными При гидратированном способе очистки масло очищают от белк" вых, слизистых веществ, фосфатидов.

Через нагретое масло до 60°С пропускают горячую воду в распыленном состоянии или 1%-ный раствор поваренной соли. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называ­ют гидратированными.

Способ нейтрализации — масло очищают от свободных жир­ных кислот; отбеливанием масло очищают от красящих веществ.

При дезодорации масло очищают от следов бензина, арома­тических веществ.

Масла, прошедшие полную очистку, называют рафинирован­ными дезодорированными.

Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей ис­пользуются следующие виды растительных масел: подсолнечное, кукурузное, соевое, горчичное, оливковое, хлопковое, арахисовое, кунжутное.

Масло подсолнечное вырабатывают:

• нерафинированное — высшего, I и II сортов;

• гидратированное — высшего, I и II сортов;

• рафинированное недезодорированное на сорта не делится;

• рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и дие­тического питания; масло марки П — поставляется в торговлю и общественное питание.

Масло кукурузное вырабатывают из зародышей зерен куку­рузы. Его подразделяют на виды: рафинированное дезодорирован­ное марки Д (для детского и диетического питания); рафинирован­ное дезодорированное марки П для торговли и общественного пи­тания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промпереработки.

Масло соевое вырабатывают в зависимости¹'от-способа обра­ботки гидратированное I и II сортов, рафинированное неотбелен­ное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорирован­ное. Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидра­тированном масле II сорта допускается легкое помутнение.

Масло горчичное получают из семян горчицы путем прессо­вания одного вида — нерафинированное. Его подразделяют на высший, I и II сорт (для технических целей).

Масло оливковое вырабатывают из плодов оливкового дере­ва прессованием. Масло имеет приятный вкус, запах; относится к. числу лучших растительных масел, используется для лечебных целей.

Масло хлопковое получают путем прессования и экстрагиро­ванием предварительно очищенных хлопковых семян. Выпускают рафинированным недезодорированным (высшего, I и II сортов) и рафинированным дезодорированным (высшего и I сортов).

Масло арахисовое получают из обработанного арахиса следу­ющих видов: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и рафинированное недезодорированное (высшего и I сор­та), нерафинированное (высшего и I сортов) и техническое.

Масло кунжутное вырабатывают из предварительно очищен­ных семян кунжута.

Масло рапсовое в продажу поступает рафинированным, име­ет специфический запах и вкус, темно-коричневого цвета.

Требования к качеству растительных масел

Качество растительных масел определяется, прежде всего, органолептическим методом; обращают внимание на прозрач­ность, цвет, вкус и запах. Показатели качества масел зависят от качества сырья, способа получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Нерафинированные масла могут иметь небольшой отстой. Стандартом на растительные масла норми­руются физико-химические показатели: цветное число, кислот­ное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число, и др.

К продаже не допускаются растительные масла прогорклые, имеющие затхлый, салистый, плесневелый вкус и запах, сильное^ помутнение. ^;

Растительные масла фасуют в стеклянные или полимерные^ бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные. \

Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз­духа 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 мес, горчичное (при температуре не выше 20°С) — 8 мес.

Вопросы 8пя повторения

1. Назовите основные операции производства растительных масел.

2. Какими способами получают растительные масла?

3. Способы очистки растительных масел.

4. Какие растительные масла не допускаются к продаже?