Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы*. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного мас­ла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к заку-. сочным и обеденным блюдам.

Мускатный орех (рис. 4.1) — это высушенное семя мускатно­го дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %.' Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смо-. листый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в лике­ро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатно­го дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки '■ толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обуслов­лены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для' реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии,! колбасном и консервном производстве.

Укроп относят к местным видам пряных трав. Произрастает, повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Ис-' пользуется в кулинарии, для консервирования овощей.