Рыбное филе

Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отде­ляют от позвоночника и плавников, удаляют кости и заморажива­ют в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных

блюд.

Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Для филе используется мясо трески, пикши, палтуса, леща, щуки, сазана и др.

Филе подразделяют на категории: высшую, А и Б.

Филе высшей категории имеет плотную консистенцию, чис­тую, плотную, ровную поверхность.

В филе категории А и Б допускается частичное расслоение мышц, слегка пожелтевшие кромки блока, небольшое разрыхле­ние мяса по кромкам блока.

Для филе категории Б допускаются остатки костей, основа­ний плавников.

Рыбный фарш готовят из трески, минтая, путассу и другой рыбы. В фарш добавляют соль, сахар, антиокислители, лимонно­кислый натрий, ферментные препараты.