Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, шг возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и м~ кого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, вербл дов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо кор мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые нек трированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрас? говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 м~ до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от бел го до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками ж* (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мыш' тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; к систенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телят! легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детск и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козляти

Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, коне тенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливь мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запах" жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до' ного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной ок*> кой мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо под­свинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — бе­лого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розо­вый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замо­роженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в тол­ще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производ­стве вареных колбас

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температу­ры не выше -8"С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низ­кие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирова­ния температуры и влажности (в естественных условиях) оно те­ряет много мясного сока, при этом снижается его. пищевая цен­ность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остает­ся пятно темного цвета.