Мороженая рыба

Замораживание является эффективным и длительным спосо­бом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживани не нарушается структура тканей рыбы.

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льд соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусе венным способом.

Распространенный способ замораживания в морозильных мерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в скор морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы дост' гает -18°С за 3—4 ч.

Применяется способ замораживания жидким азотом. Темп ратура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длит 10—15 мин.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хр нении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для это блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в пол мерные пленки.

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II со] кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, ест ственную окраску, правильную разделку. После оттаивания и в ки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные да ному виду рыбы.

У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, пол манные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанное* отклонения от правильной разделки.

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорт рыбу относят к нестандартной.

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятн! запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчин*, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружно^ слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, поту нение поверхности.