Сушеная рыба

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обе воживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подверг ется дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационн сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха п температуре не выше 35°С в естественных или искусственных у ловиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды товят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную]

Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетр вых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, р резают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачм ют и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных апп ратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном стоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цв. запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой п верхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержан соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, под ревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25 Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жи~ плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда)

Хранение. При температуре 8— 10°С сушеная рыба мож храниться 8—10 мес, а рыба сублимационной сушки — до дв; лет.