Кофе и кофейные напитки

Кофе получают специальной обработкой семян плодов ко­фейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тро­пическим климатом. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бра­зилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: ос­вобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболоч­ки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдержива­ют. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят до­бавки. Обжарку кофе производят при температуре 160—200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образует­ся сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и при­дает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжа-ренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкало­ид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основ­ные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, гор­чит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при о жаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.'

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразд ляют на сорта:

— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботани ческого вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие рав ноценные им.

—Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботаничес кого вида арабика одного из следующих торговых найме* нований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рик НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

— Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботаническо- го вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун*; и другие равноценные им. |

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следу^! ющих сортов: Премиум, высший, первый, второй. 'i

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный ци корий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивн"" окрашенный настой. |

Качество натурального жареного кофе оценивают органолеп; тическим методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физ~* ко-химическим показателям. Нормируется влажность, которая н должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не м нее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных вещест для кофе молотого, учитывается степень помола.

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь ха' рактерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат — в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранул рованным, сублимированным. Порошок кофе должен растворять ся в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушивани­ем водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аро­мат растворимого кофе намного слабее, чем натурального моло­того.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные на­питки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмейь, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды.

Кофейные напитки выпускают:

• с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Друж­ба и др.);

• содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);

• без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Люби­тельский, Желудевый и др.).

В продажу поступают растворимые кофейные напитки.

Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специ­альным образом растительного сырья.

Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе.

Упаковывают напитки в бумажные коробки, пакеты с внут­ренними вкладышами из пергамента, а также в стеклянные и ме­таллические банки массой от 50 до 300 г.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих чибтых помещени­ях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.-

Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Кофейные напитки хранятся в течение 6—9 месяцев.

Вопросы Оля повторения

1. Какие вещества при обжарке придают кофе вкус, цвет и специф ческий аромат ?

2. Как подразделяют по качеству кофе натуральный жареный в зе нал?

3. В каком виде выпускают растворимый кофе?

4. Что является сырьем для получения кофейных напитков?

5. В каких условиях хранят кофе?