Молочные товары

Молочные продукты занимают важное место в рационе пита­ния.

Молоко для детей является незаменимым продуктом пита­ния.

Молоко

Молоко содержит все необходимые для жизни человека ве­щества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный са­хар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полнос­тью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока обуслов­лена прежде всего содержащимися в нем белками, которые харак­теризуются оптимальным аминокислотным составом.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плав­ления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.

Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.

Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефи­ра, сметаны, творога и др.

Молоко и молочные продукты являются важнейшими источ­никами кальция, который содержится в оптимальном соотноше­нии с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения. ,

В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт-фтор, олово и др.

В молоке насчитывается достаточно большое количество вита­минов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.

В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.

Ассортимент молока по технологии изготовления, виду доба­вок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризо­ванное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содер­жанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витами­ном С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира.

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хране­нии и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.

В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяет­ся на:

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);

жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);

маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0).

Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой тем­пературе.

Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %, к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или сгу­щенное цельное молоко.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и на­трия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.

Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.

Молоко с использованием высокотемпературнрй технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 су­ток без охлаждения.