Органические кислоты

Кислоты находятся во многих пищевых продуктах. Они при­дают вкус продуктам, способствуют сохраняемости некоторых из них. Органические кислоты чаще встречаются в растительных про­дуктах. К ним относят яблочную, лимонную, винную, щавеле­вую, в продуктах животного происхождения — молочную. Мо­лочная кислота накапливается также при квашении овощей, в ква­шеной капусте, встречается в хлебных изделиях, в квасе.

Уксусная кислота в небольших количествах находится в пло­дах, соках, пиве. Она используется как консервант при маринова­нии плодов, овощей, рыбы и др. Кислотность продуктов может резко возрастать при неправильном хранении. Например, в винах может накапливаться уксусная кислота в результате уксуснокис­лого брожения (прокисание вин).

Бензойная кислота находится в свободном и в связанном со­стоянии в клюкве, бруснике. Эти ягоды хорошо сохраняются, так как бензойная кислота обладает антисептическими свойствами.

Салициловая кислота содержится в некоторых плодах и яго­дах (в малине), обладает антисептическим действием.

Сорбиновая кислота находится в рябине, обладает сильным антисептическим свойством.

Кислотность продуктов при хранении может увеличиваться и при этом ухудшается качество.

Кислотность пищевых продуктов является важным показате­лем их качества.

Количественное содержание кислот и кислых солей в пи­щевых продуктах определяют титрованием. Титруемую кислот­ность выражают в градусах Тернера (молоко и молочнокислые продукты), числом кислотности (растительные масла, живот­ные жиры), в процентах преобладающей кислоты (в маринадах — в % уксусной кислоты).