Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых по вергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжа ся около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а тем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подверга вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых к басах выше (до 435), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и пер­вый сорта.

К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатес­ную.

К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную.

В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у . варено-копченых — до 43 %.

Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%, нитритов не более 3 мг.

Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.

Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с аро­матом копчения и пряностей.

В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой кон­систенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотне­ние наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.

У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не является дефектом, а представляет собой кри­сталлы соли.

Копченые колбасы упаковывают в сухие чистые ящики, для местной реализации в полимерную тару, многооборотные специ­альные контейнеры вместимостью до 20 кг.

Полукопченые и копченые колбасы покрывают защитной пленкой, плотно упаковывают, пустоты между батонами запол­няют сухими опилками деревьев нехвойных пород, бумагой или стружками. Тара не должна иметь посторонних запахов.

Сырокопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах связками по 5—6 батонов при температуре 0—12°С и относительной влажности воздуха 75% не более 4 мес; варено-копченые — не более 15 сут.

При пониженной температуре срок хранения увеличивается.