Вяленая рыба

Рыба вяленая используется без кулинарной обработки. Э рыба, подсоленная и медленно обезвоженная в естественных и искусственных условиях.

Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осет^-вых и лососевых).

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают.

По способу разделки вяленая рыба может быть нераздела ная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пла с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, п лупласт, боковник.

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, сол смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удал ния избытка соли с поверхности.

Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом во духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температу" 10-20°С.

Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жир­ные рыбы.

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.

Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.

Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ос­лабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормаль­ные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

Рыба И-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость че­шуи, ослабевшая консистенция.

Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не бо­лее 14%, влажность от 38 до 45%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление жира, плес­невение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).

Рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с ра­пой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной от­мочке или пересушке изделий.

Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влаж­ности воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы туз­луком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воз­духа.

Хранение. Вяленую рыбу хранят в прохладных, чистых, су­хих, хорошо проветриваемых складских помещениях. При темпе­ратуре от -8 до -5°С вяленая рыба хранится 3—4 мес.