Мясные консервы

Мясные консервы — это изделия, приготовленные из М! мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренны герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовь употреблению.

Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценно по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так к при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и д гие малопитательные части мяса.

По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мя

Сырье для производства консервов: мясо говядины, сви" ны, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, л чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют соль, горох, крупы, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих новных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на гер тичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), рилизация в автоклавах при температуре 113—120°С, охлажде (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, накл ка этикеток, упаковка.

Классификация мясных консервов:

• по назначению — консервы для широкого потребления, детского и диетического питания;

• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и теризованные;

• по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

• по использованию — закусочные, обеденные;

• по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясора­стительные, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются ту­шеными, жареными, отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовля­ют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лав­ровый лист.

Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Зав­трак туриста, рулет из мяса поросят.

Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др.

Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жаре­ные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, пече­ночный паштет, паштет мясной и др.

Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цып­лят, уток, гусей, индеек.

Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, ку­рица в собственном соку, паштеты.

Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродук­тами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.

Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фа­соль с говядиной и горох со свиным жиром и др.

Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченното сырья.

Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с вы­сокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, пе­чени, мозгов, языков говяжьих.

Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобраз-ные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда.

В консервах для детского питания не применяют нитриты.

Качество мясных консервов определяют прежде всего по вне нему виду банки.

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформац корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вз тых и хлопающих крышек.

Обращают внимание на этикетки, они должны быть накл ны ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, с ответствующая требованиям стандарта.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (име' щие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами проду та, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированны помятые на швах.

Качество содержимого банки определяют по внешнему ви запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подверга физико-химическому и бактериологическому анализу.

По качеству делятся на сорта говядина тушеная и барани тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта.

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стекля ные банки массой от 100 до 1000 г.

На этикетках банок указывают наименование предприят изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наимено ние продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозна ние нормативной документации на данную продукцию, условий срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о п щевой и энергетической ценности, способ употребления, дата b^j работки (для стеклянных банок).

На этикетках для детского питания должна быть надпи «Одобрено Минздравом России».

На дно банки или на крышку наносят условные обозначен» дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, i мер предприятия-изготовителя, индекс промышленности (сис мы) в два или в три ряда:

1) 19.03.06 1 475 2) 12.04.05

А 81 01В1

А 68

1. Консервы выработаны 19 марта 2006 г. первой сменой, ас­сортиментный номер — 475, предприятие-изготовитель № 81, А — индекс мясной промышленности.

2. Консервы выработаны 12 апреля 2005 г., ассортиментный номер 01 высшего сорта, первой сменой, предприятие-из­готовитель № 68, А — индекс мясной промышленности.

Если консервы высшего сорта, к ассортиментному номеру добавляется буква «В».

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при от­носительной влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии до 30 сут.

В помещениях, где хранятся консервы в металлических бан­ках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления.