Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влаж­ность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна;? содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет опре-?, деляют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользу ются прибором фотометром (цветомер). \

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественно ' зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товар! ного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи¹

Для определения запаха нужно высыпать немного муки н"¹' чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса го речи. j

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; су хая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладе; ни. Влажность муки — важный показатель, нормальной считает: ся влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; выс­шего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.-

Качество и количество клейковины — это основной показа­тель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейкови­на — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего ка­чества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому те­сто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сы­рой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; выс­шего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготови­теля, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весов­щика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Вопросы Оля повторения

1. Из каких этапов состоит производство муки?

2. Как определяется выход муки ?

3. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?

4. Назовите сорта пшеничной муки.

5. Как оценивают качество муки ?

6. Какой показатель характеризуется наличием отрубей в мук??

7. Назовите главный показатель хлебопекарных свойств'муки.

8. Какие изменения могут происходить в качестве муки при дли­тельном хранении?